Kruh i njegova povijest

by Ana-Marija

Jedete ga (vjerojatno) svaki dan, ali koliko znate o njemu? Ja do danas i nisam znala baš previše.

Već su stari Egipćani kruh pripremali na način sličan našem : brašno, voda, sol, kvasac koje su katkada obogaćivali masnoćom, jajima ili pak medom. Kruh od dizanog tijesta otkriće je koje se pripisuje Egipćanima koji su ga kako priča kaže, otkrili slučajno. Zaboravljen je dio tijesta za kruh bez kvasa, « pokvario » se (razvile su se spore kvasa), ali su ga ipak ispekli i tako dobili nešto prozračniji kruh (u zraku je bilo dovoljno plijesni radi proizvodnje piva)
Osim toga, radnicima u Egiptu su se često isplaćivale nadnice u porcijama kruha, a i pokojni su dobivali svoju zalihu koju su zajednom s tijelom stavljali u grobnice. (U Britanskom muzeju postoji jedan od tih kruhova – star 4 000 godina !)

Grčki pomorci su umijeće kruha iz Egipta prenijeli u Grčku i tamo je kruh doživio svoj procvat : postoje opisi kruhova, kolača, keksića i vrsta tijesta koja su se mogla kušati u antičko vrijeme. Među spomenutim vrstama bio je kruh s uljem i medom, štruce kruha u obliku gljive s makovim zrnjem te vojnički specijalitet – kruh pečen na ražnju.

Platon je zamišljao idealnu državu u kojoj bi svi ljudi živjeli do zdrave starosti hraneći se kruhom od cjelovitog zrna dobivenim preradom domaće pšenice. Sokrat se pak s tim  nije slagao i smatrao je da bi takav prijedlog značio da bi se cijelo stanovništvo hranilo svinjskom hranom… iz toga je jasno da pomama za bijelim kruhom nije tako moderna pojava kao što se obično misli.
Osim toga zanimljivo je da su u staroj Grčkoj neki pekari (koji su željeli uštediti na soli) pekli kruh koristeći morsku vodu.

U Rimu su pak osnovani prvi pekarski cehovi i od tog vremena su pekari dobili zaseban zanat. Collegium Pistorum, rimski pekarski ceh, nije dopuštao pekarima ni njihovoj djeci da se povuku iz pekarskog zanata i počnu baviti drugim poslovima. Pekari su u starom Rimu uživali posebne povlastice – oni su bili jedini obrtnici koji su bili slobodni, svi ostali zanati pripadali su robovima. Članovima ceha bilo je zabranjeno odlaziti u amfiteatar da se ne bi « zarazili porocima običnih ljudi ». Iako  odvajanje pekara od “običnih ljudi” zvuči laskavo, sami pekari su sigurno bili željni zabave i malo je vjerojatno da su bili zadovoljni tako strogim pravilima.

Osim toga, u Rimljana je kruh bio jedna od najvažnijih namirnica, ondašnji pekari su za aristokrate morali za svako jelo poslužiti odgovarajuću vrstu kruha, pekli su lepinje posute makom, lovorom, bademima, kruščiće sa sirom, maslinama, a osobito su bili omiljeni oni sa začinskim biljem poput peršina ili vlasca. Rimske vojnike nazivalo se “žderačima kruha”, jer su dobivali kilogram kruha dnevno.

U srednjem vijeku većina kruhova se ponovno pripremala bez kvasa pa su tek Normani u 12. stoljeću ponovno uveli dizane kruhove. Ono što je (barem meni ) zanimljivo je da se u srednjem vijeku komad starog kruha (veličine otrprilike 10x15cm) koristio kao podložak za hranu, tj. umjesto tanjura. Taj bi se podložak nekad pojeo uz neki umak na kraju obroka, ali češće ga se davalo kao milostinju siromašnima ili čak kao hranu psima. Tek je u 16.stoljeću krušni podložak zamijenjen drvenim.

Pekari su u srednjem vijeku stogo čuvali tajnu pripremanja kruha da bi spriječili ljude bez dozvole da otvore vlastite pekare. Tako, ako je netko htio postati pekar, morao je prvo odraditi 7 pripravničkih godina…

Evo i još par zanimljivosti vezanih uz kruh :
Panem et circensens, tj. kruha i igara je Juvenalov izraz kojim je sažeo ono što su Rimljani zahtijevali – da budu siti (često im se dijelio kruh) i da ih se zabavlja u amfiteatru (nekad mi se čini da nismo baš daleko odmakli od toga…)
• Tijekom Francuske revolucije izgladnjela svjetina je pošla u Versailles tražiti « Pekara » (tako su zvali Louisa XVI) i Pekaricu (Marie-Antoinette). Ti izrazi pokazuju važnost koju je kruh imao u vrijeme njihove vladavine.
• Nešto prije toga, Marie-Antoinette se interesirala o uzroku revolucije i kad su joj rekli da ljudima nedostaje kruha, ona je navodno odgovorilia «Neka jedu kolača ! » (točnije, rekla je neka jedu brioche – nadam se da ću to jednom uspjeti napraviti pa ćete vidjeti kako izgledaju) – međutim : ovo je sasvim povijesno neutemeljeno, barem tako kažu vodiči u Versaillesu…
• U gulazima u SSSr-u, zatvorenici su potkradali jedni druge, a najteže sankcioniran prijestup je bila krađa kruha (ponekad se kažnjavala smrću). Prešutno pravilo je dakle bilo da se kruh ne krade.
• Riječ kompanjon doslovno znači onaj s kim se jede kruh (lat. cum – sa + pan – kruh)
• Ljubav prema kruhu nazire se i u izrazu « dobar kao kruh »
• Kao namirnica od velike povijesne, ali i suvremene važnosti, sama riječ kruh je metafora za osnovne ljudske potrebe i životne uvjete openito. To se značenje riječi kruh reflektira i u molitvi Oče naš u kojoj katolici mole «Kruh naš svagdanji daj nam danas… »
• U Newfoundlandu smatralo se da kruh hima moć da štiti ljude od vila
• Nasuprot svemu već napisanom, u Aziji je osnovna namirnica riža, a ne kruh i konzervativniji Kinezi npr. sendvič (koliko god on « pozamašan » bio) uopće ne smatraju obrokom.

Sad kad znate sve o kruhu, možete napraviti i vlastiti… Jas sam se poslužila receptom s kojim je moja mama neko vrijeme eksperimentirala pa mi ga je proslijedila kad je došao u zadovoljavajući oblik. Brzo se napravi, a na kraju imate zadovoljstvo da jedete vlastitu štrucu kruha

Vrijeme pripreme: 15min
Dizanje: 1h
Pečenje: 45min

Za kvas
200 ml mlijeka
1 žlica cukara
1 žlica brašna
kocka svježeg kvasa


uzdignuti kvas

Za tijesto:
500 g brašna (150 dkg kukuruznog ili integralnog i ostatak bijelog)
sol
100 ml mlijeka
½ čaše vrhnja
2 žlice ulja

U jednu zdjelicu stavite sastojke za kvas (razmrvite kocku kvasa) i stavite na toplo (mlijeko ne smije biti hladno – pogrijte ga malo, ali ne do vrenja!).

Nakon 10-15 min  Dodajte kvas u posoljeno brašno pa tome primiješajte i mlako mlijeko, vrhnje i ulje.

Mijesite 5-10 min.

Stavite peki papir u kalup i u njega stavite tijesto pa pokrijte krpom i ostavite 1 h da kisne


prije….

… i poslije (obrnut proces nego na reklamama za mršavljenje)

5) Nakon 1h stavite u pećnicu i pecite 45 min na 180ºC.

Napomena:
jako je važno da svi sastojci ne budu ni hladni, ni vreli nego mlaki – tako će kruh najbolje narasti. Čak i  brašno možete malo pogrijati (u običnoj ili mikrovalnoj pećnici) prije nego što mu dodate ostale sastojke.

Što kažete na ovo?

3 komentara

Ana-Marija 08/09/2010 - 13:45

Komentari sa stare adrese:

22.10.2009 21:52:47 | Neregistrirani korisnik [leona]
mmmmmmmmm cini se jako ukusan

2.3.2009 17:31:13 | damijenestoslatko
bas mi je drago kad ovako nesto procitam, nisam dugo pekla kruh, ali odmah mi ponovno dođe inspiracija :))) pozdrav i vama!

2.3.2009 11:42:08 | Neregistrirani korisnik [Alma-Rijeka]
Poštovana!
Vaš recept za kruh je jednostavno savršen. To je kruh kojeg ja smatrama domaćim. Da je danas odličan i sutra i prekosutra ako uspije ostati “nepotrošen”. Ja ga “dižem” obavezno dva puta i treći se diže u tepsiji prije pečenja. Ukratko oduševljena sam.
Lijepi pozdrav i mnogo,mnogo uspjeha!!!!!!!!!!!

6.5.2008 11:29:07 | Neregistrirani korisnik [babette]
ok, hvala i “čujemo se”!!!

6.5.2008 9:43:04 | damijenestoslatko
ja sam ti veliki pobornik ideje da svaki recept treba prilagoditi vlastitom ukusu – nećeš naravno mijenjati količinu brašna ili nečega baš osnovnog, ali ako neke stvari ne voliš, a mogu se zamijeniti nečim što voliš – zašto ne? Ja to non-stop radim. Tebi bih onda preporučila da umjesto integralnog brašna ili staviš cijelu količinu bijelog ili kad voliš kukuruz, dodaš kukuruzno. Što se tiče kvasca, ne znam! Ovaj recept je smislila moja mama i dosta ga puta tako pekla, pekla sam ga i ja i svaki put je bilo u redu. Je li ti kvas bio sasvim svjež? Ako ti se ipak čini da je “prekvasasto”, možeš pokušati s manjom količinom. Nemam još dovoljno iskustva s pečenjem kruha da ih ti mogla dati savjet kako da ispečeš baš tvoj željeni kruh, ali znam da u prvoj kuharici Jamiea Olivera ima jedan recept za kruh samo s osnovnim sastojcima koje si navela i s dosta detaljnim uputama pa možda možeš pokušati to. Svrati do prve knjižnice, mislim da bi trebali imati Golog kuhara.
Drago mi je da ti recepti uspijevaju – nastojim da budu što detaljniji jer mi nema mrže nego kad u receptu e piše što točno da napravim. Ne volim ja te “odokativne”!
A tiskarske pogreške ti ja uopće ne uzimam zaozbiljno – ja ih uvijek imam hrpu, ali računam – kad mogu proći u knjigama koje se lektoriraju, a mogu i kod mene kad me nema tko lektorirati (meni se ne da:) ) veeeeliki pozdrav 🙂

5.5.2008 22:49:55 | Neregistrirani korisnik [babette]
oprosti na tiskarskim pogreškama, malo sam umorna…:))

5.5.2008 22:28:25 | Neregistrirani korisnik [babette]
pekla ja sinoć kruh…sve se fino pdiglo, fino se ispeklo, “struktura-2 za poželit, radila sam sve kako si rekla. međutim, malo mi se “čuje” kvasac! je li moguće da je jedna kocka previše za pola kg brašna?jednostavno mi ne paše okus, nije to to..stavila sam i 15 dkg integralnog brašna, pa mi je i to pokvarilo onaj željeni okus.svatko ima svoju verziju, premijesi 2 put, 3 put… sve što želim je najjednostavniji recept za kruh koje su žene svaki dan pekle. znam da vrhnje daje mekoću, ali baš tražim onaj recep voda / mlijeko, brašno, kvasac. nemam iskustva s pečenjem kruha, tek sam ušla u taj svijet, ali nadam se da ću iskušavanjem milijun verzija pronaći neku zadovoljavajuću. inače sam ljubitelj kukuruznog kruha. imam isti kalup kao i ti i to mi je prava mjera za dvije osobe..inače, tvoji recepti su fenomenalni i za početnike i za one sa stažom, jer stvarno, ako slijediš upute nema šanse da fališ..pozdrav!!

18.11.2007 12:45:15 | damijenestoslatko
da je baka imala internet, znala bi i ona svašta… :)))
a ja sam ti pobornik one “manje je više” – blog je ovakav jer ga ja takvog želim 🙂

18.11.2007 12:37:58 | jely
odakle znaš tako puno o kruhu, pa to nije znala ni moja prabaka (šala) hihihihihi!
Blog ti je malo običan poradi malo na njemu!

18.11.2007 10:01:42 | damijenestoslatko
blago tebi kad je baka tako fino pekla… 🙂

18.11.2007 7:56:34 | troubled
moja baba je pekla svaki dan kruh….mislim, ona ga je zvala kruh…ručica kruha :)) za mene je to bilo najslasniji kolač koji postoji….
i danas….ono što kupim i ono što donesem kući…često je sasvim različito :)))

17.11.2007 23:25:53 | damijenestoslatko
hmmm nikad mi nije palo na pamet usporediti fendi s kruhom, ali imaš ti pravo 😉 pozdrav i tebi 🙂

17.11.2007 23:01:40 | vrhunske_ribe
mmm,fini kruščić…nema ništa finije od mirisa toplog domaćeg kruha…kakav fendi,kakav kavali,ništa se ne da usporediti s ovim…pozdrav

17.11.2007 21:58:46 | damijenestoslatko
@ugrizstrasti: meni se jedan susjed u dubrovniku uvijek smije kako idem doma iz pekare bez pola štruce kruha :)))
a što se dizanja kvasa tiče – stvarno nije neizvodivo – nek ti mlijeko bude mlako, kvas razlomi na male komadiće, šalicu u koju si to stavila poklopi jednim tanjurićem i sve zajednos stavi na toplo – nakon 10ak min, sve je gotovo 🙂

@plava55: nek si zabrijala, dala si mi ideju kako iskoristiti ono preostalo pola vrhnja…ali sad je kasno, to ću ipak ujutro 🙂 ugodan vikend i tebi!

17.11.2007 21:48:27 | plava55
volim ljepi fini hrskavi i topli kruh..pa uz to malo finog špeka pa sira pršuta i recimo fino domače sir i vrhje…No sad sam zabrijala i odmah sam gladna…ugodan vikend

17.11.2007 20:29:50 | ugrizstrasti
moram priznat, dobro si se ti potrudila s ovim kruhom. Svaka ti čast! Izbjegavam kruh, ali kad ga kupim, onu štrucu u Konzumu, do blagajne ga pola pojedem. Pekla ga nisam jer ja zaista nemam sreće s dizanjem kvasa…il mi se neće dić il mi se sve razlije po vani. Baš sam bedasta, znam….lijep ti pozdrav 🙂

17.11.2007 18:29:27 | damijenestoslatko
treba nekad malo… 🙂

17.11.2007 18:25:10 | perce
izbjegavam kruh u velikom luku, ali kruh od krumpira i kiflice sa sirom su definitivno neodoljivi!!
;))

Reply
Namaz od patlidžana i badema - Da mi je nešto slatko 12/02/2015 - 13:11

[…] 1) Zagrijte pećnicu na 200ºC i samo lagano namažite posudu za pečenje uljem 2) Raspolovite patlidžan(e), koru im nabockajte vilicom, a gornju plohu rešetkasto narežite (otprilike 1 cm u dubinu) 3) Okrenute korom prema dolje pa ih pecite 40min do sat vremena svako nekoliko im premazujući gornji dio s malo ulja 4) Samlejite bademe (ako želite, možete ih popeći prethodno) 5) Kad su gotovi, jednostavno im sastružite sredinu, pustite je da se malo prohladi,a  koru bacite (ako puste tekućinu, iscijedite je) 6) Mikserom pomiješajte pečeni patlidžan, bademe, vlasac, peršin, limunov sok i sitno naribani češnjak 7) Posolite i popaprite po želji i čuvajte u frižideru 8) Najbolje poslužite s domaćim kruhom […]

Reply
Integralno pecivo s bademima - Da mi je nešto slatko 12/02/2015 - 13:16

[…] A onda ga na ključni dan otpakirate i pred vama leži mala kocka puna potencijala – mekana kocka specifičnog mirisa sposobna da od hrpe brašna i tekućine napravi nešto slasno i rahlo, nešto što će cijelu kuću ispuniti onim domaćim mirisom zime. (zime u koliko-toliko pozitivnom smislu tj. u onom koji nema nikakve veze sa snijegom). Kvas za mene znači upravo to – domaću atmosferu: buhtle, krafne, kruh. […]

Reply

Ostavi komentar