Kruh i njegova povijest

Jedete ga (vjerojatno) svaki dan, ali koliko znate o njemu? Ja do danas i nisam znala baš previše.

Već su stari Egipćani kruh pripremali na način sličan našem : brašno, voda, sol, kvasac koje su katkada obogaćivali masnoćom, jajima ili pak medom. Kruh od dizanog tijesta otkriće je koje se pripisuje Egipćanima koji su ga kako priča kaže, otkrili slučajno. Zaboravljen je dio tijesta za kruh bez kvasa, « pokvario » se (razvile su se spore kvasa), ali su ga ipak ispekli i tako dobili nešto prozračniji kruh (u zraku je bilo dovoljno plijesni radi proizvodnje piva)
Osim toga, radnicima u Egiptu su se često isplaćivale nadnice u porcijama kruha, a i pokojni su dobivali svoju zalihu koju su zajednom s tijelom stavljali u grobnice. (U Britanskom muzeju postoji jedan od tih kruhova – star 4 000 godina !)

Grčki pomorci su umijeće kruha iz Egipta prenijeli u Grčku i tamo je kruh doživio svoj procvat : postoje opisi kruhova, kolača, keksića i vrsta tijesta koja su se mogla kušati u antičko vrijeme. Među spomenutim vrstama bio je kruh s uljem i medom, štruce kruha u obliku gljive s makovim zrnjem te vojnički specijalitet – kruh pečen na ražnju.

Platon je zamišljao idealnu državu u kojoj bi svi ljudi živjeli do zdrave starosti hraneći se kruhom od cjelovitog zrna dobivenim preradom domaće pšenice. Sokrat se pak s tim  nije slagao i smatrao je da bi takav prijedlog značio da bi se cijelo stanovništvo hranilo svinjskom hranom… iz toga je jasno da pomama za bijelim kruhom nije tako moderna pojava kao što se obično misli.
Osim toga zanimljivo je da su u staroj Grčkoj neki pekari (koji su željeli uštediti na soli) pekli kruh koristeći morsku vodu.

U Rimu su pak osnovani prvi pekarski cehovi i od tog vremena su pekari dobili zaseban zanat. Collegium Pistorum, rimski pekarski ceh, nije dopuštao pekarima ni njihovoj djeci da se povuku iz pekarskog zanata i počnu baviti drugim poslovima. Pekari su u starom Rimu uživali posebne povlastice – oni su bili jedini obrtnici koji su bili slobodni, svi ostali zanati pripadali su robovima. Članovima ceha bilo je zabranjeno odlaziti u amfiteatar da se ne bi « zarazili porocima običnih ljudi ». Iako  odvajanje pekara od “običnih ljudi” zvuči laskavo, sami pekari su sigurno bili željni zabave i malo je vjerojatno da su bili zadovoljni tako strogim pravilima.

Osim toga, u Rimljana je kruh bio jedna od najvažnijih namirnica, ondašnji pekari su za aristokrate morali za svako jelo poslužiti odgovarajuću vrstu kruha, pekli su lepinje posute makom, lovorom, bademima, kruščiće sa sirom, maslinama, a osobito su bili omiljeni oni sa začinskim biljem poput peršina ili vlasca. Rimske vojnike nazivalo se “žderačima kruha”, jer su dobivali kilogram kruha dnevno.

U srednjem vijeku većina kruhova se ponovno pripremala bez kvasa pa su tek Normani u 12. stoljeću ponovno uveli dizane kruhove. Ono što je (barem meni ) zanimljivo je da se u srednjem vijeku komad starog kruha (veličine otrprilike 10x15cm) koristio kao podložak za hranu, tj. umjesto tanjura. Taj bi se podložak nekad pojeo uz neki umak na kraju obroka, ali češće ga se davalo kao milostinju siromašnima ili čak kao hranu psima. Tek je u 16.stoljeću krušni podložak zamijenjen drvenim.

Pekari su u srednjem vijeku stogo čuvali tajnu pripremanja kruha da bi spriječili ljude bez dozvole da otvore vlastite pekare. Tako, ako je netko htio postati pekar, morao je prvo odraditi 7 pripravničkih godina…

Evo i još par zanimljivosti vezanih uz kruh :
• Panem et circensens, tj. kruha i igara je Juvenalov izraz kojim je sažeo ono što su Rimljani zahtijevali – da budu siti (često im se dijelio kruh) i da ih se zabavlja u amfiteatru (nekad mi se čini da nismo baš daleko odmakli od toga…)
• Tijekom Francuske revolucije izgladnjela svjetina je pošla u Versailles tražiti « Pekara » (tako su zvali Louisa XVI) i Pekaricu (Marie-Antoinette). Ti izrazi pokazuju važnost koju je kruh imao u vrijeme njihove vladavine.
• Nešto prije toga, Marie-Antoinette se interesirala o uzroku revolucije i kad su joj rekli da ljudima nedostaje kruha, ona je navodno odgovorilia «Neka jedu kolača ! » (točnije, rekla je neka jedu brioche – nadam se da ću to jednom uspjeti napraviti pa ćete vidjeti kako izgledaju) – međutim : ovo je sasvim povijesno neutemeljeno, barem tako kažu vodiči u Versaillesu…
• U gulazima u SSSr-u, zatvorenici su potkradali jedni druge, a najteže sankcioniran prijestup je bila krađa kruha (ponekad se kažnjavala smrću). Prešutno pravilo je dakle bilo da se kruh ne krade.
• Riječ kompanjon doslovno znači onaj s kim se jede kruh (lat. cum – sa + pan – kruh)
• Ljubav prema kruhu nazire se i u izrazu « dobar kao kruh »
• Kao namirnica od velike povijesne, ali i suvremene važnosti, sama riječ kruh je metafora za osnovne ljudske potrebe i životne uvjete openito. To se značenje riječi kruh reflektira i u molitvi Oče naš u kojoj katolici mole «Kruh naš svagdanji daj nam danas… »
• U Newfoundlandu smatralo se da kruh hima moć da štiti ljude od vila
• Nasuprot svemu već napisanom, u Aziji je osnovna namirnica riža, a ne kruh i konzervativniji Kinezi npr. sendvič (koliko god on « pozamašan » bio) uopće ne smatraju obrokom.

Sad kad znate sve o kruhu, možete napraviti i vlastiti… Jas sam se poslužila receptom s kojim je moja mama neko vrijeme eksperimentirala pa mi ga je proslijedila kad je došao u zadovoljavajući oblik. Brzo se napravi, a na kraju imate zadovoljstvo da jedete vlastitu štrucu kruha

Vrijeme pripreme: 15min
Dizanje: 1h
Pečenje: 45min

Za kvas
200 ml mlijeka
1 žlica cukara
1 žlica brašna
kocka svježeg kvasa

uzdignuti kvas

Za tijesto:
500 g brašna (150 dkg kukuruznog ili integralnog i ostatak bijelog)
sol
100 ml mlijeka
½ čaše vrhnja
2 žlice ulja

U jednu zdjelicu stavite sastojke za kvas (razmrvite kocku kvasa) i stavite na toplo (mlijeko ne smije biti hladno – pogrijte ga malo, ali ne do vrenja!).

Nakon 10-15 min  Dodajte kvas u posoljeno brašno pa tome primiješajte i mlako mlijeko, vrhnje i ulje.

Mijesite 5-10 min.

Stavite peki papir u kalup i u njega stavite tijesto pa pokrijte krpom i ostavite 1 h da kisne

prije….

… i poslije (obrnut proces nego na reklamama za mršavljenje)

5) Nakon 1h stavite u pećnicu i pecite 45 min na 180ºC.

Napomena:
jako je važno da svi sastojci ne budu ni hladni, ni vreli nego mlaki – tako će kruh najbolje narasti. Čak i  brašno možete malo pogrijati (u običnoj ili mikrovalnoj pećnici) prije nego što mu dodate ostale sastojke.