Pravi kruh

S dolaskom jeseni malo se promijenio i moj ritam. Po danu teroriziram svoje đake francuskim nepravilnim glagolima i prevodim kojekakve filmove, serije i dokumentarce, a navečer sam s mojim Pantarulcima. Postali smo već poprilična ekipa, ima nas 11, cijela nogometna momčad plus jedan na klupi.

Prije tri dana napunili smo pet mjeseci. Preživjeli smo prvi mjesec frke i strke kad nismo od posla znali kako se zovemo, popunili smo malo rupe u redovima i izgurali prvo ljeto. Štošta smo naučili i tko zna što ćemo još sve naučiti. Uhodali smo se.

A kad pogledam malo oko sebe, čini mi se da su se i naši gosti uhodali i navikli na nas. Puno ih je koji se vraćaju, puno je domaćih, puno je onih koje sam upoznala čak i ja koja nekoga triput trebam vidjeti da bih bez zadrške spojila lice s imenom. Sinoć smo imali bračni par koji svaki put dolazi za svoj stol. Bila nam je i grupica starijih gospođa koje su se ugodno smjestile u naše fotelje i otišle zadnje i zatvorile restoran skupa s nama. Bila je i jedna moja online učenica iz Zagreba s kojom sam nakon mjeseci učenja na daljinu prvi put za stol sjela baš u Pantarulu. Bile su cure koje su slavile rođendan i majka s dvije kćeri na opuštenoj večeri. I šaka promrzlih Francuza. Nek’ se nađe.

Kad smo krenuli, nadali smo se da će priča ići u tom smjeru i da će ljudi shvatiti da ozbiljno mislimo ono „k’o doma / feels like home“ . I jesu. Vraćaju se i pomalo taj naš restoran čine i svojim. Na našoj šarenoj polici ima brdo kuharica i časopisa o hrani i nekih starih kuhinjskih stvari. Ničim (osim vlastitom dobrom voljom) izazvan, jedan nam je dragi gost poklonio svoju starinsku vagu s utezima. Eno je na prvoj polici. Osvanuo je na njoj isti dan i snop česna koji je donijela VIP-ova mama, ali neće još dugo (u kuhinji su skontali da je dobar i mirisan pa svako malo nestane po jedna glavica). Dobili smo i biljku čuvara kuće, a neki dan su stigle i dvije tegle domaćeg meda s Pelješca. Evo ih na jednoj drugoj polici, čekaju da smislimo u koji ćemo ih tapas smjestiti.

A to je samo ono što mi je onako na brzinu palo na pamet. Lijepih situacija, toplih osmijeha i pozdrava i prijateljskih lica ima svaki dan. Jedno od njih je i gđa Marija. Probala je naš domaći kruh i samo mi namignula: ‘Poslat ću vam ja jedan dan svoj domaći kruh.’ čitala sam o njemu već bila na stranicama Kinookusa prije godinu ili dvije [svakako pročitati ako vas donji recept zanima] i pomislila kako bi bilo lijepo praviti svoj kruh, od pravog brašna punog zrna kojem znaš podrijetlo. Zatvorila sam taj dan browser i nisam baš mislila da ću u životu probati baš taj – njezin – kruh. Ali život je interesantan lik, ponekad jako šarmantan i simpatičan pa mi je nedavno ustupio jedan cijeli kruh gđe Marije.

A ona i ne zna koliko je nama doma taj kruh lijepo potrajao. Danima smo ga rezuckali, feticu po feticu. Uz malo masla, to je bila najveća poslastica koju nam je naš stančić (u kojem još nema kuhinje pa zato ni mojih recepata na blogu) mogao ponuditi. Umotan u bijeli rubac, težak, pun i zasitan, taj je kruh bila najbolja stvar koja bi nas navečer dočekala kad bismo mrtvi umorni došli doma. Podsjeća na one kruhove koje u pekarama zovu finski kruh – taman je, nimalo prozračan, pun sjemenki i okusa. I dugo traje, što je jako dobro jer zahvaljujući njegovoj konzistenciji nikako ga ne možete pojesti puno. U ovoj kombinaciji s tankim slojem maslaca, skoro pa da jedete kolač.

I, što je najbolje, ne samo da se gđa Marija potrudila donijeti nam svojih ruku djelo, nego je poslala i recept. U nekoj skoroj budućnosti, kad u ovom djeliću stana gdje bi trebala biti kuhinja više ne bude sušilo s brdom robe nego pećnica, nadam se da će ovakav ili sličan kruh biti među prvim poslasticama koje će iz nje izaći. Napravit ću i jedan viška pa nekome jednom štrucom uljepšati (tje)dan, kao što je to nama učinila gđa Marija.

U međuvremenu vam ostavljam recept koji je podijelila sa mnom i na tome joj i ovim putem od srca hvala. Nisam ga mijenjala niti išta na njemu dirala jer je sve već sročeno baš onako kako treba biti, detaljno i precizno.

Evo samo još jedne napomene koju mi je u e-mailu dala: ‘Evo i recepta. nemojte se preplašiti dužine jer ja baš nisam neka kuharica pa sam sve strpljivo istraživala i mijenjala i zapisivala dopune i izmjene. Kruh smatram važnom hranom i željela sam doći do Pravog kruha.’

Ja bih samo dodala da ovaj dio ‘nisam baš neka kuharica’ ako je suditi po ovom kruhu uopće ne drži vodu.

Pravi kruh (gđa Marija Kojaković)

Izvorni recept za ovaj kruh da mi je gospodin Mate, mladi biolog Zec u 8. mjesecu 2009.god i beskrajno sam mu zahvalna jer me je uveo u čaroliju spravljana kruha. Sa svojim kolegama studentima dnevno ga je pekao jer su htjeli jesti zdrav i ukusan kruh Ovo je recept nastao iz originalnog recepta nakon godine dana  praktičnog istraživanja, a dana 11.2.2013.god. je u potpunosti pregledan i dopunjen.

Potreban pribor:

• okrugla zdjela za miješanje, drvena kuhača (najbolja je od maslinovog drva jer je elastična i glatka), šalica kao mjerica za brašno i vodu
• veća vatrostalna posuda s poklopcem
• električna pećnica koja se može zagrijati do 250 º  C i dobro je imati timer.

Potrebne namirnice:

• integralno pšenično brašno (ako može s vodenog mlina )– 1 šalica
• eko polubijelo brašno 850 – 1 šalica
• cjelovito kukuruzno brašno (ako može s vodenog mlina) – 1 šalica
• cjelovito raženo brašno ( ako može s vodenog mlina) – 1 šalica
• 6 jušnih žlica mljevenog rogača
• 1 čajna žlica sitne soli
•  ¼ čajne žlice svježeg kvasca – samo jedna četvrtina čajne žlice – kao nokat na malom prstu
• 1 i ½  šalice vode
• suncokretove sjemenke za posuti dno vrele vatrostalne zdjele  i površinu tijesta prije pečenja
• sezamove sjemenke za završni posip tijesta prije pečenja

Napomena: Naravno, može se uzeti integralno brašno iz nekog običnog ili eko dućana kao što sam ja na početku dok nisam u Herceg etno selu kod Međugorja otkrila vodeni mlin u minijaturi, a onda pravi vodeni mlin Struge kod Čapljine pa sad samo tamo kupujem po 10 kila od svake vrste brašna  da imam za 4-5 mjeseci.

Priprema:

1. Šalicu kukuruznog brašna i šalicu fino mljevenog rogača pomiješati u suho i  popariti s otprilike 2 šalice  vrele vode u porculanskoj  ili metalnoj zdjeli i dobro promiješati, poklopiti tanjurom da ne izgubi vlagu.
2. Pustiti 5-6 sati (može i dulje odnosno preko noći) da se ohladi i omekša.
3. U okruglu zdjelu (plastičnu za miksanje) staviti 1 šalicu integralnog pšeničnog brašna, 1 šalicu Eko polubijelog  pšeničnog brašna 850, 1 šalicu integralnog raženog brašna i 1 čajnu žlicu sitne soli i sve dobro izmiješati u suho.
4. U jednoj četvrtini šalice vode razmutiti ¼ čajne žlice svježeg kvasca (dakle malčice kvasa) i dobro razmućeno polako dodavati u smjesu rogača i kukuruza s mikserom.
5. Usuho izmiješano brašno sa soli usuti odstajalo pomiješano kukuruzno i rogačevo tijesto s otopljenim kvasom i dobro sve izmiješati mikserom za tijesto.
6. Dobro izmiješano tijesto kuhačom malo močenom u vodi formirati u kuglu (tijesto dakle mora biti čvrsto).
7. Kompaktna kugla tijesta u zdjeli se malo potapše kuhačom namočenom u hladnu vodu, te prekrije otvor zdjele s tijestom dvostrukom prijanjajućom folijom da tijesto ne izgubi vlagu te se stavi na prohladno mjesto (ne u hladnjak, i ne blizu izvora topline).
8. Nakon 14-18 sati fermentacije, pećnica s praznom poklopljenom vatrostalnom zdjelom se zagrije na 250º C i (uz debele rukavice) izvadi te se dno zdjele prekrije suncokretovim sjemenkama, pažljivo istrese malo nabujalo ali elastično i kompaktno tijesto, poravna drvenom kuhačom prethodno namočenom u hladnu vodu, pospe prvo suncokretovim sjemenkama, pogladi i potapše kuhačom umočenom u hladnu vodu da sjemenke utonu u tijesto, pospe sjemenkama sezama, pa opet gladi i tapše kuhačom umočenom u hladnu vodu, te se poklopi i peče na 250º C 1 sat i par minuta.
9. Nakon protoka vremena pečenja izvadi se iz pećnice, odmah se istrese u platnenu salvetu i zamota s tim da se ispod i iznad salvete stavi plitki tanjur koji zaustavlja paru; ako se pečeni kruh malo zalijepi za vatrostalnu posudu odvoji se nožem okolo naokolo.
10. Kad se ohladi (može se jesti nakon par sati, zdravije je kad odstoji više) zamota se u drugu  suhu platnenu salvetu i stavi se plastičnu vrećicu radi očuvanja svježine
11. Može trajati i pet-šest dana ako se prije ne pojede.

Napomena: Veličinu šalice odaberete prema veličini kruha koji želite ili veličini vatrostalne posude s poklopcem koju imate. Već nakon dva pečenja znate gdje ste s količinama i šalicama.

Gledala sam koliko mi vremena treba za Vašu orijentaciju i planiranje:

Faza 1. – prelijevanje kukuruznog i rogačevog brašna vrelom vodom i miješanje da se jednakomjerno spoji voda i brašno (kad kuham čaj) – 3 minute.

Faza 2. –  glavna – kad se miješa smjesa rogača i pure, brašno i voda – od vađenja posuda i brašna, te miješanja (popodne) 10 minuta ( s tim da to radim bez žurbe i uživam jer svaki put gledam kako od brašna i vode  nastaje nova kvaliteta – tijesto),

Faza 3 – pečenje: upaliti pećnicu, pa se ići nešto drugo obavljati, kad je nakon pola sata ugrijana pećnica, staviti peći kruh i izvaditi ga nakon sat i 12 minuta – ukupno se potroši 8 minuta. Ha, sad i ja točno znam koliko mi treba vremena.

Želim da ovaj recept donese i Vam radost koju je donio meni.