Saga o Copengahenu – dio četvrti + recept za raženi kruh

Evo, danas ćemo konačno nešto i prigristi. Tri dana sam izbjegavala priče o hrani kao što skijaši izbjegavaju one štapove na slalomu, a cijelo nam je putovanje zapravo bilo ispresijecano zanimljivim jelima.  Počet ćemo negdje iz sredine, od večere drugog dana jer mi se taj obrok urezao u pamćenje kao možda „najdanskiji“ od svih koje smo pojeli. Zaslugu za odabir ovog restorana nemam ja, ali mi je jako drago da smo zavirili unutra jer su sva jela bila napravljena od sastojaka tipičnih za nordijsko podneblje.

Dyrehaven se nalazi u ulici Sønder Boulevard, negdje na pola puta između Carlsberga i glavnog kolodvora, tako da nam je bio vrlo prikladno smješten na putanji od utorka. Kad sam sad pogledala njihovu web stranicu na kojoj se nalaze fotografije snimljene isključivo po danjem svjetlu, učinilo mi se da to nikako ne može biti isto mjesto na kojem smo mi bili prije desetak dana. Nas je naime ispred vrata dočekala crna reklama, a i unutra polutama koja je dodatno naglašena izrazito žutim svjetlima postavljenima nisko nad stolovima. Nije Dyrehaven baš velik, ima mjesta za možda trideset ljudi, a kako nije riječ o klasičnom restoranu, dobar dio njih i ne jede, nego su samo došli na piće.

Na prvi pogled mjesto je malo japijevsko, ali nije to onaj đir gdje te svi odmjeravaju od glave do pete i provjeravaju jesi li brendiran od grudnjaka do čizme, nego više onaj neki stav „ja-sam-mladi-intelektualac-i-volim-čitati-knjige-u-lokalu-u-kojem-se-skoro-ne-vidi-prst-pred-nosom“. (Volim i ja čitati knjige u restorančićima/kafićima/gdjegod, ali ovo je mjesto bilo natprosječno napučeno (?)čitačima). Međutim, bez obzira na japijevski dojam, svi gledaju samo svoga posla (kakva ugodna promjena) i u principu ti je sasvim svejedno tko sjedi do tebe. (A ljudi sjede prilično blizu, nekad čak i za istim stolom). Tim više što se moj danski svodi na pet riječi pa ih ionako ništa ne razumijem, a ne vjerujem da su ni oni baš potkovani u hrvatskom tako da ni mi njima nismo bili neka smetnja. Rezime: ne baš ekipa za roštiljadu, ali ni najmanja smetnja za uživanciju.

Za predjelo smo podijelili tipične danske uske svinjske kobasice koje poslužuju s kiselim krastavcima i ge-ni-jal-nu (jeste vidjeli kako me učiteljica lijepo naučila rastavljati na slogove) juhu od cikle s dimljenim sirom, slanim bademima, klicama graha i mentom. Kad bi te kobasice trebalo usporediti s nekom našom, možda bi joj najpribližnija bila čajna, ali to je vrlo odokativna usporedba. U kombinaciji s finim kruhom i pokojim krastavcem taman su nam otvorile apetit za crvenu juhu koja je imala idealan balans jačine, arome, kremastog i hrskavog. Čak mi je i ovaj sir tu sjajno sjeo iako inače nažalost nisam baš neka Anka-siromanka.

Poslije toga nastavili smo standardnom procedurom – ja jedno, on drugo pa se na pola obroka mijenjamo tako da oboje sve probamo. S karte koja nije velika (sveukupno devet stavki uključujući grickalice i desert) naručili smo:

a) prženi losos s pestom od krasuljice, porilukom s kaparima i limunom + krumpirom s ljubičastim lukom i koprom

b) marinirani srneći but s pirjanim korijenom turovca (kozje brade), prosenjacima, brusnicama, mrkvom i pečenim krumpirom.

Iskreno, nisam baš navikla čitati kartu na engleskom u kojoj ne razumijem svaku treću riječ, a ovdje konkretno:

• Chervil – krasuljica –  začinska biljka
• skorzone roots – poslije skužih da vjerojatno nisu znali kako to prevesti, to je na eng. salsify – korjenasto povrće bijele boje i prili?no blagog okusa (turovac ili kozja brada)
• hedgehog mushrooms – prosenjaci – vrsta jestive gljive.

No i to je bio svojevrstan eksperiment i mogu vam reći da je na kraju ispao odlično, naročito ova divljač (ilitiga jelo s dvije nepoznate riječi). Iako su nazivi prilično dugi, nije riječ o nekom prenemaganju nego su samo nabrojili što su sve unutra stavili, a kombinacije su fakat vrhunske.  Porcije normalne, naginju ka većima (neć te ostati gladni), sve je začinjeno taman koliko treba i izbalansirano tako da nijedan okus ne prevladava. Losos je bio dobar, nemam mu stvarno što prigovoriti, ali mi je od divljači zatitralo srce. Bila je tako mekana i slatkasta, a u kombinaciji sa svim navedenim i s umakom od brusnica jednostavno je za prste polizati. That awkward moment kad vam je žao gledati kako nešto nestaje s tanjura…

Desert smo preskočili jer smo htjeli nešto tipično dansko, a na karti je bio samo kravlji sir iz ekološkog uzgoja s chutneyjem (ništa za čim bih ja rezala vene). Druga su opcija bili browniesi, ali ipak odlučismo zaključiti dyrehavensku priču glavnim jelom.  Dovršili smo još par gutljaja vina iz domaćih čaša i siti i zadovoljni krenuli u hotel nakon jako ukusne i prilično obilate večere poslužene na tanjurima svih boja i oblika.

Osim hrane u ovom je restoranu i osoblje bilo vrlo zanimljivo – i barmen i pomoćni kuhar vrlo pomno uzgajaju bradu (što se baš u restoranskim kuhinjama rijetko vidi, ali eto, svezao je čovjek čvorić pa je valjda sve ok), a izvanredna jela koja smo probali spremio je kuhar koji mi djeluje jako mlađahno. Što se vama čini, koliko plavokosi može imati godina? (Koliko god imao, kapa dolje za kuhanje.)

Da nam po povratku nostalgija za Copenhagenom ne bi bila prevelika, osigurali smo se navrijeme i kupili svinjske kobasice i crème fraîche u onoj trgovini iz jučerašnjeg posta. Pokoji Zvijezdin kiseli krastavac, malo cikle s Dolca i domaći raženi kruh bar su nas na trenutak teleportirali nazad u Dyrehaven. Moj stol je ionako crni, sve sam složila na rasparene tanjuriće i dojam je bio tu, samo nigdje onog barmena s bradom…

Raženi kruh jedan je od osnovnih elemenata danske kuhinje; recepata za njega ima kao u priči, a ja sam odabrala najjednostavniji. I mogu vam reći da mi je drago da jesam jer ovom kruhu ne bih ništa ni dodala ni oduzela i namjeravam ga opet peći prvom prilikom. Bio bi prava poslastica čak i sa samo malo dobrog maslaca (btw, danski maslac mi se jako svidio – aromom je sličan našem, a tek je blago slankast, puno manje nego onaj President koji se kod nas može kupiti).

• 30 g svježeg kvasca (3/4 kocke)
• Žlica meda
• 300 ml tople vode
• 260 g raženog brašna
• Puna žličica soli

Prvo odvojite 70 ml tople vode, rastopite u njoj med i dodajte žlicu brašna pa na kraju kvasac razlomljen na komadiće. Ostavite na toplom mjestu da se diže 10-ak minuta.

Kad se kvasac uzdigao, pomiješajte ga s brašnom i toplom vodom i umijesite glatko tijesto (trebat će vam vjerojatno još 30-ak g brašna da se tijesto ne bi lijepilo. Mijesite ga nekoliko minuta na malo pobrašnjenoj površini (ne treba dugo).

Oblikujte pogaču, stavite je na pleh i prekrijte kuhinjskom krpom. Ostavite da se diže sat do sat i pol dok ne udvostruči volumen.

Pospite brašnom, zarežite po vrhu i pecite na 220 °C otprilike pola sata, dok ne poprimi lijepu smeđu boju.

Verzija za ispis