Patina de piris – rimski desert od krušaka

Dragi moji, evo pokrivam se po ušima jer me stvarno predugo nije bilo. Svašta mi se nešto događalo i kao što sam vam prije par tjedana napisala na nekako se ispriječio pravi život pa je onaj blogerski pao u drugi plan. Ipak, ako  me niste prekrižili i ako se još motate tuda negdje, ovih bi dana trebalo postati življe. Prvo vam moram ispričati neke dogodovštine od ove jeseni, a za vikend i sljedeći tjedan na rasporedu imam neka jako ugodna i vrlo receptno orijentirana druženja, ali prije svega toga s vama moram podijeliti jednu vijest koja me jako razveselila. Ako još niste čuli, moja kolegica i draga prijateljica  gastro-blogerica Andrea s bloga Voće i povrće je ni manje ni više nego izdala jednu prekrasnu kuharicu! Na povratku s posla prije sat vremena trčala sam da je kupim, ali mi je nimalo ljubazni gospodin na kiosku na glavnom kolodvoru lupnuo prozorčićem pred nosom i rekao da više ne rade. Dakle, ono što ću ja sutra prvo napraviti jest otići na kiosk po svoj primjerak, a vama preporučam da učinite isto. Kvaliteta Andreinih tekstova i fotografija te provjerenost recepata to svakako zaslužuju.

Vjerujem da je većina vas imala već priliku zaviriti na njezin blog, a za one koji prvi put čuju za Voće i povrće ovom prilikom iz arhive vadim ni manje ni više nego Andrein tekst i fotografije. Neka vam ova lijepa priča bude uvod u njezinu zanimljivu kuhinju.  Sad vas prepuštam njezinom peru, točnije njezinoj kuhači, fotoaparatu i tipkovnici, a vidimo se za koji dan s nečim novim.

Pisat ću vam danas malo o povijesti čovjekove opsesije hranom, pisat ću vam o rimskome gurmanu i bonvivanu Marku Gabiju Apiciju. Apicije je živo u prvom stoljeću. Kažu da je volio sve što je lijepo. Volio je skupe tkanine, istočne mirodije, a u cirku[1] je imao i najbrža kola. Uz sve to su išle i lijepe žene. Osim što je volio dobro živjeti i povremeno se kladiti na Zelene[2], volio je kapljicu najfinijeg grčkog vina. Ipak, najviše od svega volio je jesti. Da ne pomislite da je naš Apicije jeo bilo što, reći ću vam da ga Plinije smatra glavnim krivcem za foie gras[3] te kaže da je tovio guske suhim smokvama i medovinom kako bi im povećao jetru. Nije naš junak volio jela rimskog puka poput boba i zelja, njega su zanimale fine ribe i umaci, slastice s najfinijim kretskim medom i orijentalne mirodije. Šuškalo se tih dana, na rimskom forumu[4], da je pola svog nasljedstva pojeo i popio. Tako je izgleda i bilo, u njegovoj kasi ostalo je svega deset tisuća sestercija[5], premalo za Apicija. Izbezumljen činjenicom da više nema novca za bogate gozbe oduzeo si je život i ušao u povijest kao razvratni gurman.

U 4. ili 5. stoljeću je nastala rimska kuharica Apicije koja je sačuvana do današnjih dana. Iako Marko Gabije Apicije nije autor recepata, nije isključena mogućnost da je nepoznati autor prepisivao upravo njegove recepte u svojoj zbirci. Ovo nije kuharica poput današnjih. Prije bi se mogla opisati kao nekakav podsjetnik za iskusnog kuhara. Budući da je sačuvana do današnjih dana te je mnogo puta prepisivana vjerojatno je bila jako popularna i praktična. Svi recepti u njoj su šturi i današnjem čitatelju loše objašnjeni, bez navedenih količina namirnica i bez opisanog postupka izrade jela. Također je upitna jestivost nekih kombinacija ali mnogi entuzijasti danas eksperimentiraju s ovim receptima i pokušavaju ih prilagoditi današnjem nepcu.

Znam da ste svi za nešto slatko pa sam napravila mali eksperiment s jelom koje se zove Patina de piris – patina od krušaka.

Recept u originalu zvuči ovako: „Obarene kruške kojima je izvađena sredina istucaj s paprom, kimom, medom, varenikom, presolcem i s malo ulja. Stavi jaja da bi napravio patinu, pospi paprom i posluži.“

Iz ovakvog recepta je teško steći dojam o kakvom se jelu zapravo radi i kako bi trebao izgledati krajnji rezultat. Rimljani također nisu poznavali ni koristili šećer već su sladili deserte medom. Međutim med su dodavali i u slana jela, isto vrijedi i za papar, presolac/garum[1] i varenik.  Garum je fermentirani riblji umak, pa sad zamislite kakav je ovo desert trebao biti.

Pošto nisam pokušavala napraviti znanstveni eksperiment već jelo koje je jestivo čovjeku 21. stoljeća povela sam se svojom intuicijom i recept pomalo zanemarila. Konzultirala sam se i sa svemoćnim Googlom i vidjela da uglavnom svi ovo jelo nazivaju souffleom. Tako je i u mojoj izvedbi Patina de pirs postala je souffle ili desert od krušaka koji bez straha možete isprobati.

SASTOJCI

• 500 g krušaka
• 3 jaja (odvojeni bjelanjci od žumanjaka)
• 50 ml prošeka
• 2 žlice meda
• 1 štapić cimeta
• 2 –  3 zrna kardamoma
• 1 zrno pimenta
• 1 žličica škrobnog brašna

POSTUPAK

• Kruške ogulite, odstranite im peteljke i koštice pa ih narežite  na kockice.
• Stavite kruške u posudu debljeg dna, kardamom i piment sameljite u mužaru pa dodajte kruškama. Dodajte i štapić cimeta te dvije žlice meda.
• Zalijte kruške prošekom i stavite ih kuhati na laganu vatru.
• Kuhajte dugo miješajući dok se kruške ne pretvore u kašicu.
• Izvadite štapić cimeta pa kuhane kruške još dodatno usitnite štapnim mikserom.
• Procijedite smjesu od kruški kako bi odstranili sve grudice i komadiće začina.
• Procijeđenu smjesu sačuvajte, a ostatke bacite.
• Odvojite bjelanjke od žumanjaka.
• Žumanjke izmiješajte sa žličicom gustina i žlicom procijeđene kašice od kruške.

• Sjedinite sve s ostatkom kašice.
• Bjelanjcima dodajte dobar prstohvat soli pa ih izradite u čvrst snijeg.
• Dobadajte žlicu snijega smjesi od žumanjaka i energično promiješajte.
• Ostatak snijega nježno umiješajte u smjesu kuhačom. Miješajte nježno da smjesa ostane pjenasta.
• Šest remekina, posudica za souffle premažite s malo maslaca i posipajte ih s malo šećera.
• Napunite svaku posudu sa smjesom do vrha.
• Poravnajte smjesu nožem, pa prođite prstom uz rub svake posude kako biste odstranili višak smjese sa rubova.
• Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva pa u njoj pecite patinu petnaestak minuta ili dok ne uhvati zlatnu boju.
• Pečenu patinu izvadite iz pećnice, posipajte je s malo svježe mljevenog papar i odmah poslužite.

Kao i svaki souffle i ovaj je odmah nakon pečenja počeo padati što mi je izazvalo velike probleme s fotografiranjem. 🙂 Za razliku od rimljana ja sam koristila malo gustina i kristal šećer za posipanje posudica, ipak ovo nije rimski recept već recept inspiriran rimskom kuharicom. Možda vas brine papar koji sam posula po pečenim patinama ali upravo on je dao zanimljiv okus finalnom proizvodu.

---

[1] Garum je rimski začin koji se dobivao posebnim procesom fermentacije ribljih ostataka. Rimljani su ga jako voljeli i cijenili te je on bio obavezan dodatak njihove kuhinje.

---

[1] Cirk, odn. Circus Maximus je bila najveća građevina starog rima u njemu su se održavale konjske utrke i gladijatorske igre.

[2] Vozači kola u cirku su se dijelili na četiri tima označena bojama: Crveni, Bijeli, Plavi i Zeleni. Poput današnjih sportskih timova i oni su imali svoje navijače. Mnogi navijači timova su dolazili iz redova  najuglednijih rimskih obitelji i političara. Ne znam jeli Apicije navijao za Zelene ali oni su kasnije postali najpopularniji tim pa sam tako za potrebe priče odabrala njih.

[3] Foie gras je francuski specijalitet, pašteta od guščje ili pačje jetre. Specifičnost ove paštete je u tome što se životinja tovi cijeli život kako bi imala što veću jetru od koje se kasnije priprema pašteta.

[4] Rimski forum, odn. Forum Romanum je bio središnji trg starog Rima i središte društvenog, političkog i religijskog života grada.

[5] Sesterciji, rimski brončani novac.