Patina de piris – rimski desert od krušaka

Dragi moji, evo pokrivam se po ušima jer me stvarno predugo nije bilo. Svašta mi se nešto doga?alo i kao što sam vam prije par tjedana napisala na nekako se isprije?io pravi život pa je onaj blogerski pao u drugi plan. Ipak, ako  me niste prekrižili i ako se još motate tuda negdje, ovih bi dana trebalo postati življe. Prvo vam moram ispri?ati neke dogodovštine od ove jeseni, a za vikend i sljede?i tjedan na rasporedu imam neka jako ugodna i vrlo receptno orijentirana druženja, ali prije svega toga s vama moram podijeliti jednu vijest koja me jako razveselila. Ako još niste ?uli, moja kolegica i draga prijateljica  gastro-blogerica Andrea s bloga Vo?e i povr?e je ni manje ni više nego izdala jednu prekrasnu kuharicu! Na povratku s posla prije sat vremena tr?ala sam da je kupim, ali mi je nimalo ljubazni gospodin na kiosku na glavnom kolodvoru lupnuo prozor?i?em pred nosom i rekao da više ne rade. Dakle, ono što ?u ja sutra prvo napraviti jest oti?i na kiosk po svoj primjerak, a vama preporu?am da u?inite isto. Kvaliteta Andreinih tekstova i fotografija te provjerenost recepata to svakako zaslužuju.

Vjerujem da je ve?ina vas imala ve? priliku zaviriti na njezin blog, a za one koji prvi put ?uju za Vo?e i povr?e ovom prilikom iz arhive vadim ni manje ni više nego Andrein tekst i fotografije. Neka vam ova lijepa pri?a bude uvod u njezinu zanimljivu kuhinju.  Sad vas prepuštam njezinom peru, to?nije njezinoj kuha?i, fotoaparatu i tipkovnici, a vidimo se za koji dan s ne?im novim.

Pisat ?u vam danas malo o povijesti ?ovjekove opsesije hranom, pisat ?u vam o rimskome gurmanu i bonvivanu Marku Gabiju Apiciju. Apicije je živo u prvom stolje?u. Kažu da je volio sve što je lijepo. Volio je skupe tkanine, isto?ne mirodije, a u cirku[1] je imao i najbrža kola. Uz sve to su išle i lijepe žene. Osim što je volio dobro živjeti i povremeno se kladiti na Zelene[2], volio je kapljicu najfinijeg gr?kog vina. Ipak, najviše od svega volio je jesti. Da ne pomislite da je naš Apicije jeo bilo što, re?i ?u vam da ga Plinije smatra glavnim krivcem za foie gras[3] te kaže da je tovio guske suhim smokvama i medovinom kako bi im pove?ao jetru. Nije naš junak volio jela rimskog puka poput boba i zelja, njega su zanimale fine ribe i umaci, slastice s najfinijim kretskim medom i orijentalne mirodije. Šuškalo se tih dana, na rimskom forumu[4], da je pola svog nasljedstva pojeo i popio. Tako je izgleda i bilo, u njegovoj kasi ostalo je svega deset tisu?a sestercija[5], premalo za Apicija. Izbezumljen ?injenicom da više nema novca za bogate gozbe oduzeo si je život i ušao u povijest kao razvratni gurman.

U 4. ili 5. stolje?u je nastala rimska kuharica Apicije koja je sa?uvana do današnjih dana. Iako Marko Gabije Apicije nije autor recepata, nije isklju?ena mogu?nost da je nepoznati autor prepisivao upravo njegove recepte u svojoj zbirci. Ovo nije kuharica poput današnjih. Prije bi se mogla opisati kao nekakav podsjetnik za iskusnog kuhara. Budu?i da je sa?uvana do današnjih dana te je mnogo puta prepisivana vjerojatno je bila jako popularna i prakti?na. Svi recepti u njoj su šturi i današnjem ?itatelju loše objašnjeni, bez navedenih koli?ina namirnica i bez opisanog postupka izrade jela. Tako?er je upitna jestivost nekih kombinacija ali mnogi entuzijasti danas eksperimentiraju s ovim receptima i pokušavaju ih prilagoditi današnjem nepcu.

Znam da ste svi za nešto slatko pa sam napravila mali eksperiment s jelom koje se zove Patina de piris – patina od krušaka.

Recept u originalu zvu?i ovako: „Obarene kruške kojima je izva?ena sredina istucaj s paprom, kimom, medom, varenikom, presolcem i s malo ulja. Stavi jaja da bi napravio patinu, pospi paprom i posluži.“

Iz ovakvog recepta je teško ste?i dojam o kakvom se jelu zapravo radi i kako bi trebao izgledati krajnji rezultat. Rimljani tako?er nisu poznavali ni koristili še?er ve? su sladili deserte medom. Me?utim med su dodavali i u slana jela, isto vrijedi i za papar, presolac/garum[1] i varenik.  Garum je fermentirani riblji umak, pa sad zamislite kakav je ovo desert trebao biti.

Pošto nisam pokušavala napraviti znanstveni eksperiment ve? jelo koje je jestivo ?ovjeku 21. stolje?a povela sam se svojom intuicijom i recept pomalo zanemarila. Konzultirala sam se i sa svemo?nim googlom i vidjela da uglavnom svi ovo jelo nazivaju souffleom. Tako je i u mojoj izvedbi Patina de pirs postala je souffle ili desert od krušaka koji bez straha možete isprobati.

SASTOJCI

  • 500 g krušaka
  • 3 jaja (odvojeni bjelanjci od žumanjaka)
  • 50 ml prošeka
  • 2 žlice meda
  • 1 štapi? cimeta
  • 2 –  3 zrna kardamoma
  • 1 zrno pimenta
  • 1 žli?ica gustina

POSTUPAK

  • Kruške ogulite, odstranite im peteljke i koštice pa ih narežite  na kockice.
  • Stavite kruške u posudu debljeg dna, kardamom i piment sameljite u mužaru pa dodajte kruškama. Dodajte i štapi? cimeta te dvije žlice meda.
  • Zalijte kruške prošekom i stavite ih kuhati na laganu vatru.
  • Kuhajte dugo miješaju?i dok se kruške ne pretvore u kašicu.
  • Izvadite štapi? cimeta pa kuhane kruške još dodatno usitnite štapnim mikserom.
  • Procijedite smjesu od kruški kako bi odstranili sve grudice i komadi?e za?ina.
  • Procije?enu smjesu sa?uvajte, a ostatke bacite.
  • Odvojite bjelanjke od žumanjaka.
  • Žumanjke izmiješajte sa žli?icom gustina i žlicom procije?ene kašice od kruške.
  • Sjedinite sve s ostatkom kašice.
  • Bjelanjcima dodajte dobar prstohvat soli pa ih izradite u ?vrst snijeg.
  • Dobadajte žlicu snijega smjesi od žumanjaka i energi?no promiješajte.
  • Ostatak snijega nježno umiješajte u smjesu kuha?om. Miješajte nježno da smjesa ostane pjenasta.
  • Šest remekina, posudica za souffle premažite s malo maslaca i posipajte ih s malo še?era.
  • Napunite svaku posudu sa smjesom do vrha.
  • Poravnajte smjesu nožem, pa pro?ite prstom uz rub svake posude kako bi odstranili višak smjese sa rubova.
  • Pe?nicu zagrijte na 180 stupnjeva pa u njoj pecite patinu petnaestak minuta ili dok ne uhvati zlatnu boju.
  • Pe?enu patinu izvadite iz pe?nice, posipajte je s malo svježe mljevenog papar i odmah poslužite.

Kao i svaki souffle i ovaj je odmah nakon pe?enja po?eo padati što mi je izazvalo velike probleme s fotografiranjem. 🙂 Za razliku od rimljana ja sam koristila malo gustina i kristal še?er za posipanje posudica, ipak ovo nije rimski recept ve? recept inspiriran rimskom kuharicom. Možda vas brine papar koji sam posula po pe?enim patinama ali upravo on je dao zanimljiv okus finalnom proizvodu.


[1] Garum je rimski za?in koji se dobivao posebnim procesom fermentacije ribljih ostataka. Rimljani su ga jako voljeli i cijenili te je on bio obavezan dodatak njihove kuhinje.

[1] Cirk, odn. Circus Maximus je bila najve?a gra?evina starog rima u njemu su se održavale konjske utrke i gladijatorske igre.
[2] Voza?i kola u cirku su se dijelili na ?etiri tima ozna?ena bojama: Crveni, Bijeli, Plavi i Zeleni. Poput današnjih sportskih timova i oni su imali svoje navija?e. Mnogi navija?i timova su dolazili iz redova  najuglednijih rimskih obitelji i politi?ara. Ne znam jeli Apicije navijao za Zelene ali oni su kasnije postali najpopularniji tim pa sam tako za potrebe pri?e odabrala njih.
[3] Foie gras je francuski specijalitet, pašteta od guš?je ili pa?je jetre. Specifi?nost ove paštete je u tome što se životinja tovi cijeli život kako bi imala što ve?u jetru od koje se kasnije priprema pašteta.
[4] Rimski forum, odn. Forum Romanum je bio središnji trg starog Rima i središte društvenog, politi?kog i religijskog života grada.
[5] Sesterciji, rimski bron?ani novac.

0 Comments

  1. <3 nema na cemu, vidimo se mi brzo 🙂

  2. Ma preedivno sve, evo nemam trenutno što za nadodat osim da sam oduševljena Andreinim radom, kuharicom, blogom i uvijek zanimljivim povijesnim pričama od kojih uvijek nešto naučimo. 🙂

  3. odlično! copy/paste i printam i probat ću ovo napravit… imaš neki prijedlog za umak ili preljev za preko soufflea? super izgleda… pretpostavljam da je najbolje uzet viljamovke ili neke aromatičnije kruške?

  4. nisam probala ovaj andrein recept, mozda bi najbolje bilo pitati nju, ali po sastojcima mi se čini da je riječ o dosta aromatičnoj kominaciji pa bih ja možda čak izostavila preljev i poslužila ga samog, ali bih s druge strane potražia najaromatičnije kruške do kojih mogu doći 🙂

Leave a Comment