Saga o Copenhagenu – dio peti + recept za dansko pecivo s marcipanom

Sjećate se prošli ispred kraljevskog dvora i vidjeli stražare i na kraju završili u ludoj Christianiji? E pa to je bio zadnji dan našeg boravka u Copenhagenu, a mene su tabani cijelo vrijeme svrbili da jedno jutro otiđemo na doručak negdje gdje ima pravog danskog peciva. To sam si bila zamislila još u kauču u Zagrebu,  čim smo kupili karte i čim sam počela malo istraživati o tome što se u Danskoj jede (bila sam ja napravila toliki popis da bi za isprobavanje svega toga trebalo brat bratu mjesec dana – puno se toga s popisa moglo preskočiti, ali dansko pecivo ne).

Navodno se u Copenhagenu na nekoliko mjesta može pojesti dobro dansko pecivo, ali s obzirom na ostatak naših planova za taj dan odlučili smo se za Lagkagehuset u ulici Torvegade. Lagkagehuset je lanac pekarnica/slastičanica u Copenhagenu (ima ih petnaestak) i ne biste vjerovali koliko je to mjesto prometno (nije ni čudo s obzirom na to kakav asortiman kruha i kolača nude). Kad uđete, morate uzeti listić s brojem kao da ste došli u banku (ja to naravno nisam primijetila, ali je prodavačica bez obzira na moj propust vrlo ljubazno ispunila sve moje muzičke želje za tipično danskim proizvodima i pratećim objašnjenjima).  Nije bilo lako odlučiti pa sam uzela i koje pecivo više nego što je trebalo, a Milan me čekao za visokim stolicama do prozora, zadovoljno miješajući espresso koji je konačno bio po njegovom guštu i pružajući mi toplu čokoladu koja je davala sve naznake da će biti po mom guštu.

Gledajući kroz prozor na šarene kuće koje su se načičkale duž kanala, sve smo prvo podijelili po pola, a onda istovremeno zagrizli prvo pecivo. Pa istovremeno uzdahnuli, pa rekli „mmmm“ pa onda “uuuuu” pa “aaaaa” pa „ajme“ pa „uh“ pa „ah“ pa opet „mmm“ i tako ukrug sve dok nismo dovršili jednu po jednu vrstu. Svo to ajmekanje bilo je uzrokovano savršenim  topljenjem peciva u ustima – mekano, slojevito, napunjeno nadjevima koji su puni okusa i ne preslatki. Jednom riječju, savršeno. Ne mogu se sad baš sjetiti jesmo li o čemu razgovarali u tom trenutku jer smo se samo bili usredotočili na male škartoce pune užitka koji su ležali pred nama na pultu. Probali smo pecivo s vanilijom, s bademima, s cimetom, s laganom pekarskom kremom i neko koje je imalo jedan vrlo zanimljiv i mrvičast sastojak koji nažalost nisam uspjela dešifrirati. Treba li napomenti da sam se poslije svog tog degustiranja osjećala kao bumbar od 1m69? Mislim da ne (sva sreća da smo to otkrili tek zadnjeg dana – a ima jedna i na Strogetu, ne znam kako nam je uspješno izmicala tri prethodna dana.

Možda vas zanima što je toliko posebno u tom pecivu? Prvo i osnovno, lijepo je ući u pekarnicu u kojoj vrhunac ponude nisu  „kroasan“  i „buhtla“ od tijesta za kruh (dragi naši pekari, ako mislite da je stvar u obliku u koji zarolate tijesto, I’ve got major news for you: nije.) Drugo, to je pecivo napravljeno od tijesta za koje se treba malo  pomučiti, ali se debelo isplati. Dansko pecivo u neku ruku nalikuje lisnatom tijestu jer se isto radi od tijesta koje se premaže maslacem pa se više puta preklapa i valja, a zbog  toga se postupka  tijesto lijepo napuše tijekom pečenja. Pravi se na jednak način kao i pravi kroasani  i može biti napravljeno u najrazličitijim oblicima – rolice, trokutići, kvadrati, pletenice, smotuljci…

Ako znate ponešto o francuskoj kuhinji i slastičarstvu, onda znate da se kroasan, pain au chocolat, pain aux raisins i slične slatkarije na franuckom zovu viennoiseries [vjenwazRi] (franc. “bečko pecivo”), a isti je slučaj i u Danskoj gdje ovu vrstu peciva nazivaj wienerbrød. Dansko pecivo pa iz Beča, kako to? Priča kaže da su 1850. g. radnici u danskim pekarnicama i slastičarnicama započeli štrajk pa su vlasnici morali zaposliti stranu radnu snagu. Dođoše Bečani i kako baš i nisu bili upoznati s tradicionalnim danskim pekarskim proizvodima, išli su linijom manjeg otpora pa su samo nastavili raditi isto što su radili i doma u Beču. Kad su Danci prestali štrajkati, uzeli su ovu bečku bazu, još je malo obogatili jajima i maslacem i nastalo je ono što se danas u mnogim jezicima naziva danskim pecivom.

Ili da skratimo priču: mljac.

Nije mi vrag dao mira pa sam po povratku probala i sama napraviti nešto slično. Ne dajte da vas zastraši metoda pripreme – nije to ništa strašno (samo morate par sati biti doma), a kad se sve onako lijepo napuše, napuše se i vaš pekarski ego (malo splasne kad shvatite da nije to baš identično onome što ste grickali gledajući šarene kuće uz kanal, ali svejedno – isplati se jer je rezlutat mekan i prekrasno  aromatičan).

Za dvije pletenice:

TIJESTO

• 30 g svježeg kvasca
• 180 ml mlijeka
• 350 g brašna za dizana tijesta
• 50 g šećera
• Korica naranče
• Prstohvat kardamoma
• 1 burbon vanilija
• 2 jaja
• 350 g brašna za dizana tijesta
• Prstohvat soli

PREMAZ OD MASLACA

• 220 g maslaca
• 30 g brašna

1. Uzdignite kvasac na toplom mjestu u malo mlijeka sa žlicom šećera.  (sve o tom procesu: u postu o buhtlama)
2. Kad se kvasac aktivirao, dodajte ga u brašno pa dodajte sve ostale sastojke i umijesite u glatko tijesto (može i miskerom, a ako se jako lijepi, dodajte još malo brašna) – trebat će vam cca 5min.
3. Prekrijte zdjelu s tijestom plastičnom folijom i stavite u hladnjak na pola sata.
4. Napravite premaz od maslaca: pomiješajte maslac i brašno mikserom.
5. Izvadite tijesto iz hladnjaka, razvaljajte ga u pravokutnik koji kad ga gledate stoji okomito i dvije donje trećine premažite maslacem. Preklopite nenamazanu (gornju) trećinu preko sredine pa namazani donji kraj preko svega toga . Tako preklopljeno tijesto stavite na pola sata u hladnjak.
6. Na pobrašnjenu površinu izvadite tijesto tako da su mu otvoreni krajevi s lijeve i desne strane. Razvaljajte  ga tako da opet dobijete pravokutnik (koji opet stoji uspravno), preklopite lijevu stranu preko sredine pa desnu presko svega toga i vratite u hladnjak na pola sata.
7. Ponovite postupak još dva puta.

(Video iz kojeg će vam sve biti jasno pogledajte ovdje)

NADJEV

• 100 g marcipana
• 4 žlice šećera
• 1 burbon vanilija
• 110 g maslaca
• 1 jaje
• Korica limuna
• 3 žlice brašna

1. U blenderu pomiješajte marcipan sa šećerom, vanilijom i maslacem pa mikasajte dok ne dobijete mrvice.
2. Dodajte jaje i koricu limuna pa miskajte dok se ne poveže.
3. Na kraju dodajte brašno i kratko miskajte, samo dok se ne upije.

Za izradu pletenice:

1. Podijelite tijesto na dva dijela. Izvaljajte svaki od njih u oblik pravokutnika. (odmah ih stavite na papir za pečenje da poslije ne bude muke s prenošenjem pletenice u pleh)
2. U sredini pravokutnika ostavite četiri prsta tijesta,  a ove dijelove sa strane narežite na kose trake (ne bojte se, neka slobodno budu tanke, poslije ljepše izgleda).
3. Na sredinu jednog pravokutnika stavite pola nadjeva pa preklapajte trakice tijesta jednu preko druge da dobijete pletenicu (poučan video: ovdje).
4. Ostavite pletenice da se dižu na toplom sat do dva dok gotovo ne udvostuče volumen i dok postanu mekane na dodir.
5. Pecite na 200°C 10 min pa smanjite pećnicu na 180°C i pecite još 15-ak min.

Napomene:

• Ovo tijesto možete puniti nadjevom po želji ili voćem.
• Ako ne želite mijesiti svoje tijesto, a sviđa vam se nadjev, brzinska varijanta može biti ovo punjenje + lisnato tijesto (nije isto, ali će zadovoljiti brzinsku želju za slatkim)