Intervju: Branko Kusovac

Intervju čiji je cilj dočarati vam kako je to kuhati u kuhinji najpoznatijeg restorana na svijetu.

Kad si shvatio da je kuhanje tvoj životni poziv?

Kuhanje me oduvijek inspiriralo, posebno kušajući bakina jela i gledajući njezinu opijenost kuhanjem.  Još kao malo dijete sam znao da ću biti kuhar jer je sve na to upućivalo, a prvi ulazak u profesionalnu kuhinju odredio mi je put k vrhunskom kuharstvu.  Baka kuharica, tata kuhar pa tako onda i ja. Od mene se nije očekivalo da upišem ugostiteljsku školu jer postoji jedna pomalo ružna pretpostavka da se u školu za kuhare upisuju učenici s lošim ocjenama. E, ja nisam taj slučaj! Presudili su očaravajući mirisi, nezaboravni okusi i moja strast prema kuhanju.

Sjećaš li se prvog jela koje si sam pripremio?

Lagao bih kad bih rekao da se sjećam. Znam samo da sam jednom došao s prakse i rekao mami: „Sutra ja kuham.“ Kuhao sam i usput pokazivao mami kako se to jelo pravi, a kad je bilo gotovo, rekao sam joj: „Evo napravi ga barem jednom mjesečno…“

Kakav mora biti profesionalni kuhar? Koje su osobine potrebne za rad u restoranskoj kuhinji?

 Mislim da mora biti predan svome poslu; jako je bitno da je svjestan realnosti, mora znati dati i prihvatiti kritiku, mora znati kako koji njegov kolega u kojem momentu razmišlja, mora biti pozitivan. Koje su osobine potrebne? Mislim da najviše od svega moraš imati veliku volju, želju i strast, sve ostalo će s vremenom doći…

Prošle si jeseni proveo mjesec dana u kopenhaškoj Nomi, restoranu koji mnogi opisuju kao najbolji na svijetu. Slažeš li se s tom tvrdnjom?

Definitivno. Takvo nešto ne postoji nigdje drugdje! To je restoran koji je najbolji u svim segmentima. Restoran koji je tako jednostavan, ljudi koji s velikom voljom dolaze svaki dan na posao i kojima ništa nije teško raditi, to je nešto nevjerojatno. Toliko su predani poslu da vrlo malo vremena imaju za svoj privatni život i to me kod njih fasciniralo… Prvo što ti kao radniku poslije upoznavanja kažu je da, ako napraviš bilo kakav propust, možeš odmah ići kući. Nema milosti ni prema kome jer se cijeli tim ljudi trudi da restoran bude to što jest i nema mjesta niti maloj, sitnoj pogrešci. Teška kreativa, ovdje se izmišljaju jela, a svako novo jelo ne smije podsjećati ni na koje drugo! Niti po izgledu, niti po okusu. Drugim riječima – tvornica snova [video: Branko u akciji u tvornici snova]. I, što je jako bitno, kod njih svako jelo ima svoju priču. U serviranju jela gostima sudjeluju i kuhari koji im nose jela i, kad su sva jela stavljena pred gosta, s gostima ostaje kuhar koji im priča priču toga jela i govori im što ono predstavlja. Tek sam onda shvatio zašto ljudi čekaju i po četiri mjeseca na mjesto u ovom restoranu –jer  žele uživati u umjetničkim djelima vrhunskih kuhara, među kojima je bila i moja malenkost.

foto: Epykomene

foto: Lilaesthete

Kako izgleda tipičan radni dan u Nomi?

Organizacija prvoligaška! Točno se zna što je čiji posao, nema fušarenja nema onoga: “A nešto mi danas nije dan, danas mi se ne radi” ili: „Znaš, južina je pa sam malo zamantran!”
Jednostavno rečeno, svaki dan moraš biti skoncentriran 102% ili letiš s posla.

Dostava u restoran vrlo je jednostavno riješena i to tako da svako jutro dolazi kombi s povrćem, voćem i začinima, pa kombi s mesom i kombi s ribom. Vi na licu mjesta birate što ćete uzeti ili ne, a dostavljači sami robu slažu u skladište i hladnjače. Noma ima jednu osobu zaduženu samo za rad s namirnicama, ta osoba putuje po nordijskim zemljama u potragu za sezonskim namirnicama. Isto tako je i s pićem.

Svaki radni dan: čišćenje…

08:45 – dotad najkasnije moraš biti u kuhinji spreman za rad
11:15 – čišćenje radnih površina, hladnjaka, podova, zidova
11:30 – sastanak
11:45 – doručak
12:00 – otvaranje restorana – Ručak
16:30 – generalno čišćenje, pražnjenje i izmicanje hladnjaka, čišćenje hladnjače, zidova, radnih površina, podova…
17:00 – ručak/večera
17:45 – sastanak
18:00 –  otvaranje restorana – Večera
22:30 – generalno čišćenje, pražnjenje i izmicanje hladnjaka, čišćenje hladnjače, zidova, radnih površina podova
23:25 – sastanak
23:45 – kraj
* kuhinja se svakih 15-20 minuta mete i po potrebi riba

Možeš li s nama podijeliti neku smiješnu anegdotu iz kuhinje u Nomi?

Bilo ih je jako puno 🙂 pa ne znam koju izdvojiti… Inače kad je Rene nervozan, viče i bocka prstima, a vrhunac je kad zgrabi nekog za vrat i viče na njega. Čim uzme prskalicu s vodom i prska sve po kuhinji, svi znaju da nešto nije u redu. Tako smo mu za rođendan (16.12.) poklonili vodenu pušku s kojom nas je, hvala Bogu, prskao istog dana. Tako nas je jednom dok smo imali pauzu prskao i poprskao je sous chefa. Dok smo svi silazili na sastanak, sous chef je napunio veliku teću vode i čekao je Renea da se spusti i onda ga je kroz prozor zalio, ali baš ga je zalio da je Rene bio skroz mokar, hahaha… Tu smo se svi smijali…

foto: Luxuo.com

Gdje trenutačno radiš?

Ovo ljeto sam proveo u Nizozemskoj u restoranu de Kromme Watergang, to je restoran s dvije Michelinove zvjezdice, totalna suprotnost od Nome, preko puta restorana se nalazi 1hektar farme na kojoj uzgajaju 150 različitih biljaka, sve sto vam treba je ispred restorana, višak namirnica se prodaje u obližnjem dućanu. Velika suprotnost od Nome je što ovdje radi 9 kuhara, a u Nomi ih je bilo 49. Restoran mi se na prvi dojam jako svidio, jedva čekam da se onamo opet vratim (ako Bog da). Ondje sam dobio ugovor na godinu dana, ali budući da sam iz Hrvatske (Non-EU), sad čekam radnu vizu za Nizozemsku. Trenutno radim u Dubrovniku u Taverni Otto.

Kad bi mogao ponovno otići nekamo na mjesec dana, koji bi restoran ovaj put odabrao?

Ufff…  Jako teško pitanje, toliko ima vrhunskih restorana da ne znam gdje bih pošao, ima ih koliko hoćeš, sve vrhunski restorani, Ne znam zašto ali me jako privlači restoran D.O.M. gdje je Alex Atala Chef. Mislim da je svaki restoran s Michelinovom zvjezdicom priča za sebe, tako da se u svakom takvom restoranu može svašta naučiti…

Kreiraš li nekad sebi za dušu nova jela i otkud inspiracija?

Naravno da da, mislim ono… Kakvo je to pitanje? 🙂 Odakle mi inspiracija?? Pa inspiracija mi je sve oko mene, ono što vidim, što osjetim… Jako mi je bitno da jela imaju neku svoju priču, obožavam raditi hrvatska tradicionalna jela na moderan način, također uživam u pripremanju nekih interesantnih jela koja mi padnu na pamet. Neke inovacije, nešto što nema svugdje… Od priče nema puno, nego prvom prilikom na moj menu pa ćemo poslije komentirati okuse 😉 (op. AM: evo me, stižem! :))

Koje su ti omiljene kulinarske web stranice?

Jako se volim družiti s ekipom koja je na www.kuhari.com i od stranih najviše idem na www.saveur.com .

A kuharice?

Aufff koja nije? Naravno, riječ je o stranim knjigama – njih obožavam. Imam par naših knjiga, a jedino što bih želio da mogu nabaviti jesu recepti nekih starih hrvatskih jela. Ulažem dosta u kuharice i recepte; fali mi još par knjiga i bit ću zadovoljan kolekcijom. Jedva čekam da si uzmem Modernist Cuisine, to mi je jako velika želja.

Neki prijedlog za brzo i lagano kasno ljetno jelo?

Iskreno? Ja ti uživam u domaćim pomadorama narezanima na kriške posutima krupnom soli i malo maslinovog ulja…