Intervju: Branko Kusovac

do?arat ?e vam kako je to raditi u kuhinji najpoznatijeg restorana na svijetu.

Kad si shvatio da je kuhanje tvoj životni poziv?

Kuhanje me oduvijek inspiriralo, posebno kušaju?i bakina jela i gledaju?i njezinu opijenost kuhanjem.  Još kao malo dijete sam znao da ?u biti kuhar jer je sve na to upu?ivalo, a prvi ulazak u profesionalnu kuhinju odredio mi je put k vrhunskom kuharstvu.  Baka kuharica, tata kuhar pa tako onda i ja. Od mene se nije o?ekivalo da upišem ugostiteljsku školu jer postoji jedna pomalo ružna pretpostavka da se u školu za kuhare upisuju u?enici s lošim ocjenama. E, ja nisam taj slu?aj! Presudili su o?aravaju?i mirisi, nezaboravni okusi i moja strast prema kuhanju.

Sje?aš li se prvog jela koje si sam pripremio?

Lagao bih kad bih rekao da se sje?am. Znam samo da sam jednom došao s prakse i rekao mami: „Sutra ja kuham.“ Kuhao sam i usput pokazivao mami kako se to jelo pravi, a kad je bilo gotovo, rekao sam joj: „Evo napravi ga barem jednom mjese?no…“

Kakav mora biti profesionalni kuhar? Koje su osobine potrebne za rad u restoranskoj kuhinji?

 Mislim da mora biti predan svome poslu; jako je bitno da je svjestan realnosti, mora znati dati i prihvatiti kritiku, mora znati kako koji njegov kolega u kojem momentu razmišlja, mora biti pozitivan. Koje su osobine potrebne? Mislim da najviše od svega moraš imati veliku volju, želju i strast, sve ostalo ?e s vremenom do?i…

 

Prošle si jeseni proveo mjesec dana u kopenhaškoj Nomi, restoranu koji mnogi opisuju kao najbolji na svijetu. Slažeš li se s tom tvrdnjom?

Definitivno. Takvo nešto ne postoji nigdje drugdje! To je restoran koji je najbolji u svim segmentima. Restoran koji je tako jednostavan, ljudi koji s velikom voljom dolaze svaki dan na posao i kojima ništa nije teško raditi, to je nešto nevjerojatno. Toliko su predani poslu da vrlo malo vremena imaju za svoj privatni život i to me kod njih fasciniralo… Prvo što ti kao radniku poslije upoznavanja kažu je da, ako napraviš bilo kakav propust, možeš odmah i?i ku?i. Nema milosti ni prema kome jer se cijeli tim ljudi trudi da restoran bude to što jest i nema mjesta niti maloj, sitnoj pogrešci. Teška kreativa, ovdje se izmišljaju jela, a svako novo jelo ne smije podsje?ati ni na koje drugo! Niti po izgledu, niti po okusu. Drugim rije?ima – tvornica snova [video: Branko u akciji u tvornici snova]. I, što je jako bitno, kod njih svako jelo ima svoju pri?u. U serviranju jela gostima sudjeluju i kuhari koji im nose jela i, kad su sva jela stavljena pred gosta, s gostima ostaje kuhar koji im pri?a pri?u toga jela i govori im što ono predstavlja. Tek sam onda shvatio zašto ljudi ?ekaju i po ?etiri mjeseca na mjesto u ovom restoranu –jer  žele uživati u umjetni?kim djelima vrhunskih kuhara, me?u kojima je bila i moja malenkost.

 

foto: Epykomene

foto: Lilaesthete

 

Kako izgleda tipi?an radni dan u Nomi?

Organizacija prvoligaška! To?no se zna što je ?iji posao, nema fušarenja nema onoga: “A nešto mi danas nije dan, danas mi se ne radi” ili: „Znaš, južina je pa sam malo zamantran!”
Jednostavno re?eno, svaki dan moraš biti skoncentriran 102% ili letiš s posla.

Dostava u restoran vrlo je jednostavno riješena i to tako da svako jutro dolazi kombi s povr?em, vo?em i za?inima, pa kombi s mesom i kombi s ribom. Vi na licu mjesta birate što ?ete uzeti ili ne, a dostavlja?i sami robu slažu u skladište i hladnja?e. Noma ima jednu osobu zaduženu samo za rad s namirnicama, ta osoba putuje po nordijskim zemljama u potragu za sezonskim namirnicama. Isto tako je i s pi?em.

Svaki radni dan: ?iš?enje…

08:45 – dotad najkasnije moraš biti u kuhinji spreman za rad
11:15 – ?iš?enje radnih površina, hladnjaka, podova, zidova
11:30 – sastanak
11:45 – doru?ak
12:00 – otvaranje restorana – Ru?ak
16:30 – generalno ?iš?enje, pražnjenje i izmicanje hladnjaka, ?iš?enje hladnja?e, zidova, radnih površina, podova…
17:00 – ru?ak/ve?era
17:45 – sastanak
18:00 –  otvaranje restorana – Ve?era
22:30 – generalno ?iš?enje, pražnjenje i izmicanje hladnjaka, ?iš?enje hladnja?e, zidova, radnih površina podova
23:25 – sastanak
23:45 – kraj
* kuhinja se svakih 15-20 minuta mete i po potrebi riba

 

Možeš li s nama podijeliti neku smiješnu anegdotu iz kuhinje u Nomi?

Bilo ih je jako puno 🙂 pa ne znam koju izdvojiti… Ina?e kad je Rene nervozan, vi?e i bocka prstima, a vrhunac je kad zgrabi nekog za vrat i vi?e na njega. ?im uzme prskalicu s vodom i prska sve po kuhinji, svi znaju da nešto nije u redu. Tako smo mu za ro?endan (16.12.) poklonili vodenu pušku s kojom nas je, hvala Bogu, prskao istog dana. Tako nas je jednom dok smo imali pauzu prskao i poprskao je sous chefa. Dok smo svi silazili na sastanak, sous chef je napunio veliku te?u vode i ?ekao je Renea da se spusti i onda ga je kroz prozor zalio, ali baš ga je zalio da je Rene bio skroz mokar, hahaha… Tu smo se svi smijali…

foto: Luxuo.com

Gdje trenuta?no radiš?

Ovo ljeto sam proveo u Nizozemskoj u restoranu de Kromme Watergang, to je restoran s dvije Michelinove zvjezdice, totalna suprotnost od Nome, preko puta restorana se nalazi 1hektar farme na kojoj uzgajaju 150 razli?itih biljaka, sve sto vam treba je ispred restorana, višak namirnica se prodaje u obližnjem du?anu. Velika suprotnost od Nome je što ovdje radi 9 kuhara, a u Nomi ih je bilo 49. Restoran mi se na prvi dojam jako svidio, jedva ?ekam da se onamo opet vratim (ako Bog da). Ondje sam dobio ugovor na godinu dana, ali budu?i da sam iz Hrvatske (Non-EU), sad ?ekam radnu vizu za Nizozemsku. Trenutno radim u Dubrovniku u Taverni Otto.

Kad bi mogao ponovno oti?i nekamo na mjesec dana, koji bi restoran ovaj put odabrao?

Ufff…  Jako teško pitanje, toliko ima vrhunskih restorana da ne znam gdje bih pošao, ima ih koliko ho?eš, sve vrhunski restorani, Ne znam zašto ali me jako privla?i restoran D.O.M. gdje je Alex Atala Chef. Mislim da je svaki restoran s Michelinovom zvjezdicom pri?a za sebe, tako da se u svakom takvom restoranu može svašta nau?iti…

Kreiraš li nekad sebi za dušu nova jela i otkud inspiracija?

Naravno da da, mislim ono… Kakvo je to pitanje? 🙂 Odakle mi inspiracija?? Pa inspiracija mi je sve oko mene, ono što vidim, što osjetim… Jako mi je bitno da jela imaju neku svoju pri?u, obožavam raditi hrvatska tradicionalna jela na moderan na?in, tako?er uživam u pripremanju nekih interesantnih jela koja mi padnu na pamet. Neke inovacije, nešto što nema svugdje… Od pri?e nema puno, nego prvom prilikom na moj menu pa ?emo poslije komentirati okuse 😉 (op. AM: evo me, stižem! :))

Koje su ti omiljene kulinarske web stranice?

Jako se volim družiti s ekipom koja je na www.kuhari.com i od stranih najviše idem na www.saveur.com .

A kuharice?

Aufff koja nije? Naravno, rije? je o stranim knjigama – njih obožavam. Imam par naših knjiga, a jedino što bih želio da mogu nabaviti jesu recepti nekih starih hrvatskih jela. Ulažem dosta u kuharice i recepte; fali mi još par knjiga i bit ?u zadovoljan kolekcijom. Jedva ?ekam da si uzmem Modernist Cuisine, to mi je jako velika želja.

Neki prijedlog za brzo i lagano kasno ljetno jelo?

Iskreno? Ja ti uživam u doma?im pomadorama narezanima na kriške posutima krupnom soli i malo maslinovog ulja…

0 Comments

  1. a ovo je onaj mali od onog Kusovca….

  2. Volim čitati ovakve priče i tuđa iskustva. Krasan članak i nadam se da će biti još ovakvih intervjua!

Leave a Comment