Macarons (detaljniji recept)

Ako ste pomalo ludi, od presudne je važnosti da u tom svojem ludilu imate podršku okoline. To mogu biti mama, očuh i brat koji šalju MMS-ove  potencijalno fotogeničnih bakrenih kotlića; dečko koji namješta tanjur tako da svjetlo što bolje pada i daje konstruktivne savjete; prijateljice koje šalju dojave o dobrim kuharicama /kolačima/ slastičarnama/ restoranima/ trgovinama i sl.

A jedna od tih mojih prijateljica je i gurmanka-prijateljica-kolegica-po-struci-istomisliteljica-i-podržavateljica-u-kako-pametnim-tako-i-blesavim-idejama (u daljnjem tekstu: Loreta). E pa Loreta i ja smo jednu nedjelju odlučile stati tim macaronima u kraj. Naime, na blogu sam već davno pisala o njima i taj je moj prvi pokušaj solidno prošao. Poslije toga sam ih pekla još nekoliko puta s raznoraznim rezultatima – od odličnih do katastrofičnih (uglavnom zato što sam htjela pojednostaviti proceduru).

A onda sam jedno vrijeme na njih sasvim i zaboravila dok se nije pojavila Loreta i izjavila da su nju macaroni toliko iznervirali da ih moramo probati peći zajedno jer da ona sama više ne namjerava. Dugo smo vijećale i otezale s provedbom plana, ali kažu da je pravda spora, ali dostižna pa je tako osvanula i ta famozna nedjelja. Stigla je Loreta s pola kila domaćih prženih lješnjaka pod rukom.

Da vam skratim priču koja je trajala cijeli dan (bez pretjerivanja)  – isprobale smo četiri recepta (ili tri? više ne znam koliko jer mi je izgledalo kao da ih je milijun):

• u jednom smo navratu dobile vrlo ukusne kolačiće, ali to nisu bili macaroni nego puslice (premalo smo miješale)
• kad smo isprobale recept Pierrea Hermea dobile smo brdo macarona koji su imali ono famozno stopalo (pjenasti dio na dnu), ali su svi odreda bili popucali
• I znate koji je recept na kraju uspio? Jedan koji je skoro pa isti kao onaj koji sam isprobala i prije tri godine! To je recept Helene Dujardin s bloga Tartelette, a ta žena macarone stvarno ima u malom prstu (bacite samo oko na kombinacije okusa – mmmm).

Ako slučajno odlučite pokušati nešto slično, znajte: nakon cjelodnevnog pečenja macarona simptomi su umor, nervoza, predoziranje šećerom i brdo neobavljenog posla, ali i onaj Mastercard neprocjenjivi osjećaj kad konačno zalijepiš nos na vrata pećnice i ugledaš pleh pun baš onakvih macarona kakve si zamislio. To se i nama dvjema dogodilo dvaput taj dan. Dakle, vrijeme ipak nije bačeno u vjetar i štošta smo naučile.

Ipak, da bih bila sigurna da sam skužila što treba, radila sam manje doze macarona još par puta taj tjedan i bili su poslušni pa se nadam da je ta nedjelja bila moj posljednji makaronski fijasko.

E sad ću vam prenijeti sva saznanja od proteklih 15-ak dana, ali prvo i najvažnije: ne živcirajte se i prvih par puta pristupite pothvatu kao eksperimentu (tj. bez prevelikih očekivanja).

I onda još jedno „prvo i najvažnije“: slijedite recept od riječi do riječi. Ovdje nema mjesta prečicama i improvizaciji.

• Večer prije ostavite bjelanjke na sobnoj temperaturi. Tako će se bjelanjci ugrijati i bit će ih lakše istući u snijeg.
• Meni se čini da je dobra ideja večer prije napraviti i kremu/e pa ih dobro ohladiti u frižideru tako da vas sutradan samo čeka/ju .
• Budite štreberski nadobudni pa prije nego što išta krenete raditi, pogledajte ovaj video. U njemu je najvažniji dio onaj u kojem se vidi kakva smjesa mora biti nakon dodavanja suhih sastojaka i miješanja (tzv. macaronnage).
• Koristite recepte s gramažom bjelanjaka, tako ste sigurni da veličina jaja ne utječe na omjer mokrih i suhih sastojaka.
• Ako želite šarene macarone, najbolje je da koristite boju za kolače u prahu (funkcionira i s tekućim bojama, ali ove u prahu su sigurnija opcija).
• Obavezno ostavite macarone da se malo osuše na zraku prije pečenja – tako će gore dobiti hrskavu koru i bit će im lakše dobiti tzv. stopalo.

Za cca 25 macarona (točan broj ovisi o veličini):

• 90 g bjelanjaka sobne temperature (to je cca 3 jaja)
• 30 g kristal šećera
• 110 g badema
• 200 g šećera u prahu

1. Bademe ubacite u kipuću vodu i ostavite ih unutra samo minutu. Potom im skinite koru i dobro ih osušite.
2. Kad ste ih dobro osušili i ohladili, sameljite ih u što sitniji prah, a zatim im dodajte šećer u prahu pa sve zajedno još jednom sameljite (najbolje u blenderu na najvišoj brzini).
3. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg (ako imate ručni mikser, držite ga sasvim okomito na posudu tako da u smjesu uđe što manje zraka). Kristal šećer treba dodati u dva navrata, jednom pri sredini miksanja, a drugi put pred kraj. Ako želite obojiti macarone, najbolje je boju dodati u bjelanjke dok ih miksate.
4. U bjelanjke ručno dodajte mješavinu badema i šećera u prahu. Miješajte špatulom prilično energično (suprotan savjet od onoga koji inače čujete kad su bjelanjci u pitanju) okrećući posudu svaki put po pola kruga. Kad to ponovite deset puta, provjerite je li smjesa prave konzistencije. Smjesa mora relativno brzo padati sa špatule (kao u videu) i mora se sama poravnati(ne smije na ostati čvrsti repić na vrhu). Ako nije dovoljno izmiješana, ponovite još koji put pa opet provjerite.
5. Plehove obložite papirom za pečenje. (zalijepite krajeve papira za pleh s malo smjese pa će vam biti lakše jer se papir neće micati) Smjesu stavite u vrećicu za ukrašavanje kolača s običnim, okruglim vrhom pa istiskujte krugove jednake veličine (promjera otprilike 2,5 cm). Ostavite po 3 cm razmaka između macarona.
6. Ostavite macarone da se malo posuše tako na plehu. Znat ćete da su spremni za pečenje kad vam se više ne budu lijepili za prst kad ih dotaknete. To može trajati od pola sata po suhom vremenu do i više od sat vremena ako je u zraku puno vlage.
7. Ugrijte pećnicu na 140 °C i pecite macarone 12 do 15 minuta i usput izmolite jedan Očenaš, klanjajte ili radite ono za što vjerujete da priziva dobru energiju.

Macaroni koje vidite na slikama lijepljeni su s četiri kreme:

• slankasti karamel namaz (omjer za gušći namaz)
• ganache od čokolade (100 g čokolade s 60% kakaa + 100 ml kipućeg vrhnja za šlag + 25 g maslaca)
• krema od lješnjaka/badema
• krema s okusom ruže

Osnovni recept za kremu (iz knjige: I Love Macarons ):

• 2 žumanjka
• 40 g kristal šećera
• 50 ml mlijeka
• 100 g maslaca sobne temperature

1. Tucite žumanjke i šećer dok ne posvijetle.
2. Kuhajte mlijeko dok ne provri.
3. Dodajte polako mlijeko u žumanjke pa opet sve miksajte dvije minute.
4. Dodajte maslac pa miksajte još dvije minute.

Ako želite kremu s okusom lješnjaka/badema, povećajte količinu mlijeka na 100 ml i dok ga kuhate, u njega dodajte 100 g fino mljevenih lješnjaka/badema.

Ako želite kremu s okusom ruže, dodajte 2 male žličice ružine vodice pred kraj miksanja.

(Ovo je samo osnovni recept, varijacije na temu aromatiziranja su beskrajne).

I nakon cijele ove litanije, sretan vam Uskrs! Ako vam pođu za rukom, možete dragim ljudima pokloniti pokoji macaron. Stavite ih u kutiju za jaja, zamotajte u celofan i dodajte fjoku (mašnu) na vrh 🙂