Pierogi sa sirom i slaninom

Recept nije samo recept.

I zato su kuharice i dalje knjige koje se s veseljem kupuju, listaju i prljaju.

Nedavno sam ušla u mini-raspravu u kojoj mi je netko rekao da je posao kojim se bavim riskantan jer “besplatnih recepata ima svuda po internetu”. Da bih riječ rekla. Ima ih kamo god pogledaš. No ono čega nam svima treba jesu one priče koje su se prije dijelile uz šalicu kave, skupa s papirićem istrgnutim iz prvog bloka iz neke kuhinjske ladice u susjedstvu na kojem su šturo bili zapisani sastojci i postupak samo u grubim crtama. Ionako su se najbitnije finese pripreme dijelile usmeno, uz tu maloprije spomenutu kavu. I baš zato ne vidim veliki rizik u poslu kojim se bavim. Ovi blogerski recepti i moje knjige tek su nešto veći papirići s pričicama i receptima za koje znate da ih je netko temeljito provjerio.

A ovaj recept prati toliko lijepa priča da ću je podijeliti u dva dijela. Danas onaj koji se tiče ove male poljske delicije, a sljedeći put drugi, s divnim krajolicima i morem fotografija. Poveznica te dvije priče bit će jedna mlada žena kojoj se jako divim i nešto što me već više od desetljeća sve jače okupira: fotografija hrane.

Beu Lubas upoznala sam 2017. u Londonu kao jednu od instruktorica na jednoj kratkoj radionici fotografije hrane. Prijavila sam se znajući da vjerojatno neću naučiti puno toga novoga, ali mi je kao novopečenoj mami izmorenoj utemeljenim i neutemeljenim brigama jako trebalo nešto miljama daleko od tih istih briga – da vrati malo volje za Lijepim. I točno sam to i dobila. A dobila sam i prijateljstvo s dvije kreativne, pametne i vrijedne žene čiji me uspjesi jako vesele dok ih promatram ovako s drugog kraja svijeta i Instagrama. Jedna je Eva Kosmas Flores (o njoj više drugi put), a druga Bea Lubas, Poljakinja s Britanskom adresom čija majka i svekrva  po svemu sudeći rade baš sjajne pieroge.

Pripremila nam ih je Bea prvu večer kad smo stigli u Istru gdje sam njoj i Evi asistirala u organizaciji višednevne foto radionice. Za stolom bračni par kuhara, Bea, Eva i ja, hrpica pieroga i boca vina. U kaminu pucketa vatra. Bilo je to u ranu jesen 2019., a lani, otprilike u ova doba, trebali smo ponoviti cijelo iskustvo. Iščekivanje je bilo ogromno, ali… Znamo svi što je bilo u proljeće 2020. Tako sada za reprizu čekamo neke bolje dane, a u međuvremenu je hrana ono što nas spaja.

A u istom tom međuvremenu je Bea dobar dio svoga fotografskoga znanja pretočila u bogato, tvrdo ukoričeno izdanje pod naslovom How to Photograph Food. Kako mi je taj oblik fotografije u fokusu, na polici imam sve  (više ili manje razvikane) knjige o fotografiji hrane, ali ovu bih mirne duše preporučila kao trenutačno najbolju. Dugo je taj status imala Plate to Pixel Helene DuJardin, jedne od mojih prvih fotouzora i to je knjiga koju i dalje volim, ali vrijeme leti, moda se mijenja i od svega što sam dosad držala u rukama Beina je knjiga najrelevantnija i vrlo detaljna.

Poznavajući nju, znala sam da će biti baš takva pa me poklon u smeđem paketiću razveselio kao malo što što poštar donese na vrata. Kad sam još ugledala i prateću poruku i malu Nom keramičku zdjelicu… kao da je djetetu stigao Božić!

Sadržaj sam progutala u nekoliko večeri, mjesta s posebnom inspiracijom zabilježila zastavicama i muža su taj tjedan obradovali pierogi. Sve je bilo u Beinom znaku.

Kao što su i ove fotografije moja mala interpretacija njenog svijeta. Naime, svaka solidna fotografija priča neku priču (baš kao oni papirići s početka posta!). I neće je nužno promatrač uvijek razumjeti. Ali ako osoba koja fotografiju gradi (namjerno koristim tu riječ jer se fotografije hrane često stvaraju, a rjeđe hvataju) zna što svaki element predstavlja, to se itekako osjeti, čak i bez racionalne analize.

Pa evo zato nešto što inače ne radim – objašnjenje elemenata na fotografiji koja slijedi. Napominjem da ništa od navedenog nisu pravila i kao što ćete vidjeti, sve je utemeljeno na vrlo osobnom dojmu, tako da ideje i objašnjenja treba uzeti sa zrnom soli.

• Svjetlost – iako je Bea kao vrsna fotografkinja sjajna i u mračnijem i u svjetlijem stilu, oduševljavaju me najviše njezine svjetlije fotografije, a i nju doživljavam kao vrlo veselu osobu tako da nisam ograničavala dotok svjetlosti u scenu. Cijeli veliki prozor koji gleda na jug bio je otvoren, a popodnevna je svjetlost prolazila kroz veliki difuzor kako bi sjene bile mekanije i ne prenaglašene.
• Shema boja – limitirana i inspirirana tonalitetima kojima Bea izvrsno vlada. Bijela baza + ružičasti i bež tonovi.
• Tehnikalije (ako to ikoga zanima): snimano pomoću stativa (većinu bitnoga snimam sa stativom jer imam jako nemirne ruke), ISO 100, f5,6 (tako da je cijeli tanjur i hrana na njemu fino u fokusu, ali da knjiga ne oduzima previše pozornosti) i 1/125
• Rekviziti – najviše volim snimati s prirodnim materijalima i podlogama pa tako jako volim i lan. Ovaj laneni ubrus uklapao se u cijelu priču s Beinim ružičastim tonalitetom, a čašu sam odabrala tako da se slaže s njim. Tanjur nije slučajan odabir – to je ručno rađeni komad umjetnice čiji se brend zove Tri lukne, a čije smo posuđe koristili za obroke i foto-demonstracije u Istri. Mala keramička zdjelica stigla je na poklon zajedno s knjigom pa je morala naći svoje mjesto na slikama. I ostala je još vilica za koju sam htjela da ima blago starinski štih među suvremenim komadima jer je ipak riječ o receptu koji se u Beinoj obitelji prenosi s koljena na koljeno.

A sad kad znate što gledate, pokušajte zamisliti i okus. Što su to pierogi?

Pierogi = domaće tijesto punjeno nadjevom od sira i karameliziranog luka koje se u ovoj verziji nakon kuhanja još malo doradi u tavi s maslacem, lukom i pancetom pa velikodušno začini koprom. Ima posla oko pripreme, ali vrijedi svake minute.

Može?

Recept sam ukrala kome drugom nego Bei, točnije njezinoj mami i svekrvi. Samo mi se čini da nisam dovoljno spretna s valjanjem tijesta pa mi je bila potrebna veća količina sastojaka nego što je kod nje navedeno. Ovdje količine donosim točno onako kako sam sama radila pa ako vam ostane tijesta (meni je malo), znajte da je do moje šeptrljavosti s valjanjem.

PIEROGI SA SIROM I SLANINOM

za 50-ak komada

NADJEV

• 2-3 žlice suncokretova ulja
• 4 sitno nasjeckana luka srednje veličine
• 500 g oguljenog kuhanog krumpira (po mogućnosti ga skuhajte dan prije da se stigne dobro osušiti)
• 500 g svježeg sira
• svježi kopar, sitno nasjeckan
• sol i svježe mljeveni crni papar
• 200 g slanine nasjeckane na sitno pa potom prepržene

TIJESTO

• 600 g brašna + malo za posipanje radne plohe
• 2 jaja
• 40 g rastopljenog maslaca
• 240 ml mlake vode
• prstohvat soli

ZA POSLUŽIVANJE

• luk i komadići slanine preprženi na maslacu
• sitno nasjeckan svježi kopar
• svježe mljeveni crni papar

Zagrijte ulje na tavi, dodajte luk pa ga pržite na posve laganoj vatri tako da omekša i postane slatkast. U međuvremenu vilicom usitnite kuhani krumpir, pomiješajte ga sa sirom i naposljetku dodajte preprženi luk i slaninu. Začinite kopru, solju i paprom, kušajte. Odvojite žličicu smjese i oblikujte je u lopticu. Ponavljajte sve dok ne potrošite smjesu – dobit ćete cca 50 loptica.

U velikom loncu zagrijte vodu i pustite je da provri.

Dok se voda grije, pripremite tijesto. Pomiješajte sve sastojke i mijesite sve dok ne dobijete podatno i mekasno tijesto. Ako je preljepljivo, dodajte još malo brašna, ali nemojte pretjerati kako poslije ne bi bilo pretvrdo.

Podijelite tijesto na četiri dijela i tri prekrijte čistom kuhinjskom krpom. Prvi komad razvaljajte tanko (što tanje, to bolje) i čašom ili kalupom za raviole ili krafne izrezujte krugove promjera 7 cm cca. Na svaki krug stavite po kuglicu nadjeva, preklopite i rubove utisnite prstima. Ponavljajte postupak dok ne potrošite tijesto i nadjev. Oblikovane pieroge držite na blago pobrašnjenoj površini kako se ne bi zalijepili.

Nekoliko komada stavite u kipuću vodu. Pierogi će potonuti, a zatim se podići na površinu. Kad pierogi isplivaju, kuhajte ih cca 2 minute pa ih ocijedite i stavite u zdjelu s komadićem maslaca.

Prije posluživanja zagrijte malo maslaca, prepržite luk i dodajte slaninu. Na masnoći zagrijte kuhane pieroge, obilato začinite koprom i svježe mljevenim crnim paprom pa poslužite toplo.

NAPOMENA:

Pierogi se mogu zamrznuti i zapravo se i ne isplati uložiti toliko puno truda za samo jedan obrok. Oblikujte ih i zaledite na podlošku obloženom prozironom folijom, a kad se zamrznu, prebacite ih u vrećicu ili kutiju i vratite odmah u zamrzivač. Poslije ih kuhajte kao svježe.