Mala škola sous vide kuhanja: sabljarka s hrskavom mišancom

“Sve je već izmišljeno,” zna reći jedan dubrovački ugostitelj starog kova, čovjek koji je svojim radom ispekao zanat.

I mislim da u biti ima pravo, barem kad su u pitanju ovi neki svakodnevni izumi, a ne nova Tesla ili lijek za koronu (kad će to, zna li se što?). Ali ljepota leži u kombiniranju staroga tako da uvijek, milijun puta iznova možemo dobiti nešto novo. Tako je s kuhanjem. Od relativno malog broja osnovnih namirnica možemo igrom doći do toliko zanimljivih kombinacija. Nekad za to nemamo vremena, nekad nam se jednostavno ne da, ali nekad je baš zabavno upregnuti mozak i smisliti nešto staro – a novo.

Tako je i meni bilo s hrpom pazije (mišancije) koju mi je Milan neki dan donio doma s place. Dio smo pojeli s jajima, pod ulje, onako kako u 99% slučajeva i radimo, ali s dijelom sam htjela probati nešto novo pa je pazija iz Primorja završila u tempuri iz Japana. Da stvar bude zanimljivija, glavna zvijezda ručka paralelno se krčkala sous vide zahvaljujući .

Lani sam vam objašnjavala kako funkcionira (btw, ako niste isprobali ovu verziju Cezar salate, dajte joj svakako šansu) i ispričala vam kako je moj prvi susret s tim aparatom prošao. U međuvremenu smo se , iste marke i ja sprijateljili, pripremili puno sočnih odrezaka, igrali se s desertima, a za dijeljenje s vama najprikladnijom se pokazala ova riba.

Iako je ovdje u pitanju komad sabljarke, isti princip možete primijeniti na ostale “konkretne” ribe od kojih možete dobiti odrezak – losos ili tunu npr. Važno je samo da poslije bacite odrezak na jako zagrijanu tavu s kapi maslinova ulja kako bi se stvorila korica. Naime, sous vide pripremom dobijete iznimno sočnu ribu koja je ravnomjerno obrađena pa je kontrast s hrskavom koricom poželjan, da ne kažem – obavezan.

Što se pak pazije (mišancije) tiče, izvrsna je kao hrskavi dodatak i strahovito dekorativna. U ovom ručku imali smo još jednu laganu krumpir salaticu s koprom koja još nije bila gotova kad je bilo fotkanje. Čari blogerskog prijenosa uživo.

SOUS VIDE SABLJARKA S HRSKAVOM MIŠANCIJOM

Za 4 osobe

RIBA

• 4 riblja odreska (svaki cca 200 g)
• morska sol

MIŠANCIJA (PAZIJA) U TEMPURI

• 1 jaje
• 250 ml ledeno hladne gazirane mineralne vode
• 125 g brašna
• 1/2 žličice praška za pecivo
• prstohvat soli
• suncokretovo ulje (za prženje)
• 4 šačice mišancije

UMAK ZA RIBU

• 50 g maslaca
• 2 sitno nasjeckana ili protisnuta češnja češnjaka
• 2 žlice bijelog vina
• 100 ml vrhnja (za kuhanje ili nezaslađenog za šlag – sastav im je gotovo jednak)
• 2 žlice limunova soka
• 1 žlica sitno nasjeckanog peršina

Najprije pripremite sous vide ribu. Temeljito je posušite, obilato posolite i samo lagano premažite maslinovim uljem. Vakuumirajte je i ubacite u posudu s vodom. Voda mora moći cirkulirati oko paketića s ribom – ako ne može, sve trebate prebaciti u veću posudu. Uključite na 44-54 stupnjeva i ostavite ribu da se priprema 30-60 min.

Kako ćete znati koliko dugo i koja je tempetarura potrebna? Ako imate tanji odrazak ribe – 30-45 min, a ako imate deblji odrezak 45 min je dovoljno. Iznimno debelim odrescima može trebati 1 h, ali recimo da je prosjek nekih 45 min. Što se temperature tiče, 44 stupnja za slabije “pečenu” ribu, 54 za bolje obrađenu ribu, a 50 stupnjeva za zlatnu sredinu.

U međuvremenu pripremite umak. Rastopite maslac na laganoj vatri pa dodajte češnjak i ostavite na vatri još 30-ak sekundi, tek toliko da češnjak počne otpuštati aromu. Dodajte vino i kuhajte 2 minute dok alkohol ne ispari. Naposljetku dodajte i vrhnje i kuhajte dok se sastojci ne povežu i dok se umak malo ne zgusne. Uklonite s vatre, dodajte limunov sok, peršin i sol pa kušajte i po ukusu prilagodite količine.

Ako pripremate još neki prilog (krumpir salata od mladog krumpira i kopra bi ovdje bila pun pogodak), sad ga stignete dovršiti.

Pred kraj kuhanja ribe, zagrijte u jednom loncu suncokretovo ulje za tempuru, a zagrijte i veću tavu zta ribu.

Umutite jaje, dodajte mineralnu, a zatim i brašno i prašak za pecivo. Suhe sastojke miješajte tek toliko da se povežu – važno je da ih ne izmiješate previše. Umočite šačicu pazije (mišancije) u smjesu, dobro ocijedite i ubacite na 10-ak sekundi u vrelo ulje. Čim se tempura napuše i blago porumeni, gotova je.

Ribu izvadite iz , u tavu stavite malo maslinova ulja pa je kratko prepržite na jakoj vatri s obje strane, tek toliko da dobije koricu, ali da se iznutra ne isuši kad smo je već tako lijepo sous-videirali.

Ribu i tempuru poslužite toplu uz pripremljeni umak i prilog po želji.