Mala škola sous vide kuhanja: sabljarka s hrskavom mišancom

by Ana-Marija
sabljarka sous vide

“Sve je već izmišljeno,” zna reći jedan dubrovački ugostitelj starog kova, čovjek koji je svojim radom ispekao zanat.

I mislim da u biti ima pravo, barem kad su u pitanju ovi neki svakodnevni izumi, a ne nova Tesla ili lijek za koronu (kad će to, zna li se što?). Ali ljepota leži u kombiniranju staroga tako da uvijek, milijun puta iznova možemo dobiti nešto novo. Tako je s kuhanjem. Od relativno malog broja osnovnih namirnica možemo igrom doći do toliko zanimljivih kombinacija. Nekad za to nemamo vremena, nekad nam se jednostavno ne da, ali nekad je baš zabavno upregnuti mozak i smisliti nešto staro – a novo.

Tako je i meni bilo s hrpom pazije (mišancije) koju mi je Milan neki dan donio doma s place. Dio smo pojeli s jajima, pod ulje, onako kako u 99% slučajeva i radimo, ali s dijelom sam htjela probati nešto novo pa je pazija iz Primorja završila u tempuri iz Japana. Da stvar bude zanimljivija, glavna zvijezda ručka paralelno se krčkala sous vide zahvaljujući Statusu.

Lani sam vam objašnjavala kako sous vide funkcionira (btw, ako niste isprobali ovu verziju Cezar salate, dajte joj svakako šansu) i ispričala vam kako je moj prvi susret s tim aparatom prošao. U međuvremenu smo se Statusov sous vide, vakuumirka iste marke i ja sprijateljili, pripremili puno sočnih odrezaka, igrali se s desertima, a za dijeljenje s vama najprikladnijom se pokazala ova riba.

Iako je ovdje u pitanju komad sabljarke, isti princip možete primijeniti na ostale “konkretne” ribe od kojih možete dobiti odrezak – losos ili tunu npr. Važno je samo da poslije bacite odrezak na jako zagrijanu tavu s kapi maslinova ulja kako bi se stvorila korica. Naime, sous vide pripremom dobijete iznimno sočnu ribu koja je ravnomjerno obrađena pa je kontrast s hrskavom koricom poželjan, da ne kažem – obavezan.

Što se pak pazije (mišancije) tiče, izvrsna je kao hrskavi dodatak i strahovito dekorativna. U ovom ručku imali smo još jednu laganu krumpir salaticu s koprom koja još nije bila gotova kad je bilo fotkanje. Čari blogerskog prijenosa uživo.

sous vide status

SOUS VIDE SABLJARKA S HRSKAVOM MIŠANCIJOM

Za 4 osobe

RIBA

  • 4 riblja odreska (svaki cca 200 g)
  • morska sol

MIŠANCIJA (PAZIJA) U TEMPURI

  • 1 jaje
  • 250 ml ledeno hladne gazirane mineralne vode
  • 125 g brašna
  • 1/2 žličice praška za pecivo
  • prstohvat soli
  • suncokretovo ulje (za prženje)
  • 4 šačice mišancije

UMAK ZA RIBU

  • 50 g maslaca
  • 2 sitno nasjeckana ili protisnuta češnja češnjaka
  • 2 žlice bijelog vina
  • 100 ml vrhnja (za kuhanje ili nezaslađenog za šlag – sastav im je gotovo jednak)
  • 2 žlice limunova soka
  • 1 žlica sitno nasjeckanog peršina

Najprije pripremite sous vide ribu. Temeljito je posušite, obilato posolite i samo lagano premažite maslinovim uljem. Vakuumirajte je i ubacite u posudu s vodom. Voda mora moći cirkulirati oko paketića s ribom – ako ne može, sve trebate prebaciti u veću posudu. Uključite sous vide aparat na 44-54 stupnjeva i ostavite ribu da se priprema 30-60 min.

Kako ćete znati koliko dugo i koja je tempetarura potrebna? Ako imate tanji odrazak ribe – 30-45 min, a ako imate deblji odrezak 45 min je dovoljno. Iznimno debelim odrescima može trebati 1 h, ali recimo da je prosjek nekih 45 min. Što se temperature tiče, 44 stupnja za slabije “pečenu” ribu, 54 za bolje obrađenu ribu, a 50 stupnjeva za zlatnu sredinu.

U međuvremenu pripremite umak. Rastopite maslac na laganoj vatri pa dodajte češnjak i ostavite na vatri još 30-ak sekundi, tek toliko da češnjak počne otpuštati aromu. Dodajte vino i kuhajte 2 minute dok alkohol ne ispari. Naposljetku dodajte i vrhnje i kuhajte dok se sastojci ne povežu i dok se umak malo ne zgusne. Uklonite s vatre, dodajte limunov sok, peršin i sol pa kušajte i po ukusu prilagodite količine.

Ako pripremate još neki prilog (krumpir salata od mladog krumpira i kopra bi ovdje bila pun pogodak), sad ga stignete dovršiti.

Pred kraj kuhanja ribe, zagrijte u jednom loncu suncokretovo ulje za tempuru, a zagrijte i veću tavu zta ribu.

Umutite jaje, dodajte mineralnu, a zatim i brašno i prašak za pecivo. Suhe sastojke miješajte tek toliko da se povežu – važno je da ih ne izmiješate previše. Umočite šačicu pazije (mišancije) u smjesu, dobro ocijedite i ubacite na 10-ak sekundi u vrelo ulje. Čim se tempura napuše i blago porumeni, gotova je.

Ribu izvadite iz vrećica za vakuumiranje, u tavu stavite malo maslinova ulja pa je kratko prepržite na jakoj vatri s obje strane, tek toliko da dobije koricu, ali da se iznutra ne isuši kad smo je već tako lijepo sous-videirali.

Ribu i tempuru poslužite toplu uz pripremljeni umak i prilog po želji.

 

Što kažete na ovo?

2 komentara

Daniela 15/04/2021 - 16:03

Super izgleda, isprobati ću😋

Reply
Ana-Marija 16/04/2021 - 9:27

Veselim se čuti rezultate <3

Reply

Ostavi komentar