Mala škola kuhanja sous vide: Cezar salata

Uzalud vam trud, svirači, tj. uzalud ti trud, Ana-Marija, kad se nisi na vrijeme sjetila snimiti video kako radiš prvi rez na piletini pripremljenoj . Da mi je palo na pamet to snimiti, ne bih vam morala ni tipkati cijeli ovaj post, osim možda dijela s receptom za salatu. Naime, sve bi vam bilo jasno isti tren kad biste vidjeli koliko soka krene iz netom zarezanog mesa.

Kao što se već vidi, moje iskustvo sa sous videom je ograničeno – uživala sam više puta u  namirnicama pripremljenima u vakuumu, ali dosad nikad nisam pokušala sama. Možda i bolje, ovako možete učiti paralelno sa mnom.

Što se snimanja tiče, bit ću pametnija sljedeći put, a sad ću si ipak dati malo sviračkog truda da vam opišem svoje oduševljenje koju su mi iz tvrtke poslali na isprobavanje. Uvijek vrlo oprezno biram suradnje, ali ovom sam baš sretna jer vam mirne duše mogu preporučiti proizvode sa Statusovim potpisom.

Ako se dosad niste susreli s pojmom kuhanja sous vide, dajte da odmah riješimo definiciju.

Prvo izgovor.  Sous vide čitamo [su vid] – imajte milosti i ne preskačite ovo d u izgovoru, to je neka američka izmišljotina da ga izbace.

Drugo, značenje: na francuskom sous vide znači « u vakuumu », a u kulinarskom smislu odnosi se na termičku obradu namirnica koje smo prethodno vakumirali. Ukratko: namirnica ide, iz vrećice izbacimo sav zrak, vrećicu potom stavimo u posudu s vodom i na rub posude pričvrstimo koji će se pobrinuti za to da temperatura vode bude stalna tijekom duljeg razdoblja (piletina koju sam pripremala kuhala se dva i pol sata na 77 ˚C).

Dva i pol sata za niti dva i pol batka, jesi li ti normalna? Već vidim kako neki prevrću očima. Ali kakva dva batka! Dva batka koja su zahvaljujući tom vakuumu i stalnoj temperaturi zadržala svu sočnost koju možete zamisliti.

No vratimo se malo unatrag da vas zabavim svojim početničkim brljanjem po kuhinji toga dana.

sam odmah uspješno savladala. Budući da je riječ o aparatu s dva gumba, zabrinula bih se da je bilo drukčije. Dakle, posoljenu piletinu i malo timijana u vrećicu pa vakuumiraj i zavari. Već sam se osjećala vrlo profesionalno.

Puna tog zrakopraznog samopouzdanja prelazim na . Ovaj put tri gumba, piece of cake. Ali ne ide pa ne ide. Upute su jasne i jednostavne, ali dalje od paljenja crvene lampice ne ide. Čitam, pritišćem točno kao što piše, opet ništa. Okrećem se bratu, uvjerena da je aparat pokvaren (spoiler alert: nije bio pokvaren). Pritišćemo zajedno. Opet ništa.

– A da prvo uliješ vodu? – kaže on.

– A može i tako – kažem ja.

Naravno, ne da može nego mora. Da biste podesili aparat čija je glavna zadaća održavanje stalne temperature… vode, logično je da ga prvo uronite u… vodu. Moja je ideja bila sve podesiti pa dodati vodu na kraju. Toliko oštroumno da se pitam zašto se uopće ovdje sramotim ovom pričom, ali:

1. možda vas nasmijem
2. ako se ikad uhvatite sous videa, možda spriječim slične ideje i kod vas.

(A ako se planirate počastiti, ovaj tjedan je odlična prilika za to jer do 18. svibnja traje Statusova rođendanska akcija s 25% popusta)

Dakle, nakon što sam odradila ta tri gumba, posla zapravo više nije bilo.kuha objed, a ja sve četiri u zrak (naravno da lažem – u međuvremenu sam raspremila frižider i obavila more sitnijih poslova).

Trenutak istine. Vadim vrećicu, a kad tamo u njoj hrpa tekućine. Ajme, nisam ovo dobro, znala sam da ne može baš toliko jednostavno, mislim u sebi. Ali pregledam vrećicu i vidim da nema kud curiti. To je sve sok iz piletine? Nazovem za svaki slučaj i Jadrana, našeg chefa kuhinje da dobijem kulinarski blagoslov. – Sve ti je to ok – kaže.

I evo nas opet na početku, na onom momentu kad sam zarezala piletinu, a iz nje krenuli sokovi. To jednostavno morate vidjeti pa ću vam jednom snimiti.

Da sam batke htjela poslužiti cijele, ubacila bih ih dok su još u plastičnoj vrećici u ledenu vodu i onda bacila (bez vrećice, naravno!) na vrelu tavu da dobiju finu koricu.

Ali za prvi put nisam si postavila preambiciozne ciljeve pa ovdje završava sous vide avantura S1 Ep1 i počinje priča o Cezar salati. Nju ću skratiti prije nego što pobjegnete od ovoliko teksta, a u nekom sljedećem sous vide nastavku bavit ćemo se drugim namirnicama i finesama.

Dakle, ako ste se s Cezar salatom susreli samo u osrednjim restoranima na prometnim turističkim mjestima, vrijeme je da joj date jednu kućnu šansu. Originalna cezarica sadržava salatu, krutone, parmezan i dressing, a često joj se dodaje i zapržena panceta i piletina. Kad sve to ubacite u tanjur, imate jako ukusan obrok.  Najbolju ćete verziju dobiti s domaćom majonezom, ali ako je stiska s vremenom, poslužit će i kupovna.

Za štednju vremena super je odmah napraviti dvostruko više krutona pa polovicu koju nećete odmah koristiti vakumirati – krutoni tako mogu čekati 10-ak dana, a da ne izgube na hrskavosti.

CEZAR SALATA

Za dvije osobe

• 2 batka sa zabatkom (idealno pripremljena sous vide, ali može i pečena)
• 1 manja glavica hrskave zelene salate
• 2 mlada luka, narezana na kolutiće
• 30 g parmezana
• 50 g pancete narezane na sitne kockice

HRSKAVI KRUTONI

• 2 deblje šnite kruha
• 3 žlice maslinova ulja
• 1 češanj češnjaka
• Sol
• 1 žlica sitno naribanog parmezana

PRELJEV

• 100 g majoneze
• 1 žličista Worchester umaka (po želji)
• 2 slana inćuna
• 1 češanj češnjaka, prositnsut
• 1 žlica vode
• Sol
• Svježe mljeveni crni papar

Najprije napravite krutone.  Kruh narežite na kockice (onolike kolike biste poslije željeli u salati) i stavite ih na pleh obložen papirom za pečenje. Prelijte maslinovim ulje, popsite češnjakom pa rukama pomiješajte tako da se začini malo upiju u kruh. Posolite i pecite 20-ak minuta na 180 ˚C, dok fino ne porumene. Čim izvadite pleh iz pećnice, još vruće krutone pospite parmezanom te ih ostavite da se prohlade.

Zatim pripremite preljev. U sjeckalicu ubacite sve sastojke osim vode i miksajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Zatim žličicu po žličicu dodajte vodu sve dok dressing ne bude prave konzistencije – treba biti gust, ali da može sam kliznuti sa žlice. Ostavite dressing po strani.

Napravite salatu.  Prepržite pancetu na tavi. Odvojite piletinu od kosti i kosti bacite. Operite temeljito salatu i zatim je dobro posušite (tako da poslije dressing ne bude vodenast). U zdjeli pomiješajte meso, salatu, mladi luk i parmezan pa prelijte preljevom i pomiješajte. Na dobivenu salatu pospite hrskave krutone i pancetu. Kušajte i po potrebi posolite i popaprite.