Pravi kruh

ali ne?u da mi bogovi meteorologije kažu: ‘Dali joj prst, a ona bi cijelu ruku’ pa da mi pripreme neku osvetu dogodine. A ionako sam prekju?er u pogon stavila ?arape (klju?ni prijelazni trenutak svake godine), a sino? su se iz police izvukle i debele crne bje?ve na bijele to?ke. I to je to. To?ka na bje?vi, to?ka bez povratka.

A s dolaskom jeseni malo se promijenio i moj ritam. Po danu teroriziram svoje ?ake francuskim nepravilnim glagolima i prevodim kojekakve filmove, serije i dokumentarce, a nave?er sam s mojim Pantarulcima. Postali smo ve? poprili?na ekipa, ima nas 11, cijela nogometna mom?ad plus jedan na klupi.

Prije tri dana napunili smo pet mjeseci. Preživjeli smo prvi mjesec frke i strke kad nismo od posla znali kako se zovemo, popunili smo malo rupe u redovima i izgurali prvo ljeto. Štošta smo nau?ili i tko zna što ?emo još sve nau?iti. Uhodali smo se.

A kad pogledam malo oko sebe, ?ini mi se da su se i naši gosti uhodali i navikli na nas. Puno ih je koji se vra?aju, puno je doma?ih, puno je onih koje sam upoznala ?ak i ja koja nekoga triput trebam vidjeti da bih bez zadrške spojila lice s imenom. Sino? smo imali bra?ni par koji svaki put dolazi za svoj stol. Bila nam je i grupica starijih gospo?a koje su se ugodno smjestile u naše fotelje i otišle zadnje i zatvorile restoran skupa s nama. Bila je i jedna moja online u?enica iz Zagreba s kojom sam nakon mjeseci u?enja na daljinu prvi put za stol sjela baš u Pantarulu. Bile su cure koje su slavile ro?endan i majka s dvije k?eri na opuštenoj ve?eri. I šaka promrzlih Francuza. Nek’ se na?e.

Kad smo krenuli, nadali smo se da ?e pri?a i?i u tom smjeru i da ?e ljudi shvatiti da ozbiljno mislimo ono „k’o doma / feels like home“ . I jesu. Vra?aju se i pomalo taj naš restoran ?ine i svojim. Na našoj šarenoj polici ima brdo kuharica i ?asopisa o hrani i nekih starih kuhinjskih stvari. Ni?im (osim vlastitom dobrom voljom) izazvan, jedan nam je dragi gost poklonio svoju starinsku vagu s utezima. Eno je na prvoj polici. Osvanuo je na njoj isti dan i snop ?esna koji je donijela VIP-ova mama, ali ne?e još dugo (u kuhinji su skontali da je dobar i mirisan pa svako malo nestane po jedna glavica). Dobili smo i biljku ?uvara ku?e, a neki dan su stigle i dvije tegle doma?eg meda s Pelješca. Evo ih na jednoj drugoj polici, ?ekaju da smislimo u koji ?emo ih tapas smjestiti.

A to je samo ono što mi je onako na brzinu palo na pamet. Lijepih situacija, toplih osmijeha i pozdrava i prijateljskih lica ima svaki dan. Jedno od njih je i g?a Marija. Probala je naš doma?i kruh i samo mi namignula: ‘Poslat ?u vam ja jedan dan svoj doma?i kruh.’ ?itala sam o njemu ve? bila na stranicama Kinookusa prije godinu ili dvije [svakako pro?itati ako vas donji recept zanima] i pomislila kako bi bilo lijepo praviti svoj kruh, od pravog brašna punog zrna kojem znaš podrijetlo. Zatvorila sam taj dan browser i nisam baš mislila da ?u u životu probati baš taj – njezin – kruh. Ali život je interesantan lik, ponekad jako šarmantan i simpati?an pa mi je nedavno ustupio jedan cijeli kruh g?e Marije.

A ona i ne zna koliko je nama doma taj kruh lijepo potrajao. Danima smo ga rezuckali, feticu po feticu. Uz malo masla, to je bila najve?a poslastica koju nam je naš stan?i? (u kojem još nema kuhinje pa zato ni mojih recepata na blogu) mogao ponuditi. Umotan u bijeli rubac, težak, pun i zasitan, taj je kruh bila najbolja stvar koja bi nas nave?er do?ekala kad bismo mrtvi umorni došli doma. Podsje?a na one kruhove koje u pekarama zovu finski kruh – taman je, nimalo prozra?an, pun sjemenki i okusa. I dugo traje, što je jako dobro jer zahvaljuju?i njegovoj konzistenciji nikako ga ne možete pojesti puno. U ovoj kombinaciji s tankim slojem maslaca, skoro pa da jedete kola?.

I, što je najbolje, ne samo da se g?a Marija potrudila donijeti nam svojih ruku djelo, nego je poslala i recept. U nekoj skoroj budu?nosti, kad u ovom djeli?u stana gdje bi trebala biti kuhinja više ne bude sušilo s brdom robe nego pe?nica, nadam se da ?e ovakav ili sli?an kruh biti me?u prvim poslasticama koje ?e iz nje iza?i. Napravit ?u i jedan viška pa nekome jednom štrucom uljepšati (tje)dan, kao što je to nama u?inila g?a Marija.

U me?uvremenu vam ostavljam recept koji je podijelila sa mnom i na tome joj i ovim putem od srca hvala. Nisam ga mijenjala niti išta na njemu dirala jer je sve ve? sro?eno baš onako kako treba biti, detaljno i precizno.

Evo samo još jedne napomene koju mi je u e-mailu dala: ‘Evo i recepta. nemojte se preplašiti dužine jer ja baš nisam neka kuharica pa sam sve strpljivo istraživala i mijenjala i zapisivala dopune i izmjene. Kruh smatram važnom hranom i željela sam do?i do Pravog kruha.’

Ja bih samo dodala da ovaj dio ‘nisam baš neka kuharica’ ako je suditi po ovom kruhu uop?e ne drži vodu.

Pravi kruh (g?a Marija Kojakovi?)

Izvorni recept za ovaj kruh da mi je gospodin Mate, mladi biolog Zec u 8. mjesecu 2009.god i beskrajno sam mu zahvalna jer me je uveo u ?aroliju spravljana kruha. Sa svojim kolegama studentima dnevno ga je pekao jer su htjeli jesti zdrav i ukusan kruh Ovo je recept nastao iz originalnog recepta nakon godine dana  prakti?nog istraživanja, a dana 11.2.2013.god. je u potpunosti pregledan i dopunjen.

Potreban pribor:

  • okrugla zdjela za miješanje, drvena kuha?a (najbolja je od maslinovog drva jer je elasti?na i glatka), šalica kao mjerica za brašno i vodu
  • ve?a vatrostalna posuda s poklopcem
  • elektri?na pe?nica koja se može zagrijati do 250 º  C i dobro je imati timer.

Potrebne namirnice:

  • integralno pšeni?no brašno (ako može s vodenog mlina )– 1 šalica
  • eko polubijelo brašno 850 – 1 šalica
  • cjelovito kukuruzno brašno (ako može s vodenog mlina) – 1 šalica
  • cjelovito raženo brašno ( ako može s vodenog mlina) – 1 šalica
  • 6 jušnih žlica mljevenog roga?a
  • 1 ?ajna žlica sitne soli
  •  ¼ ?ajne žlice svježeg kvasca – samo jedna ?etvrtina ?ajne žlice – kao nokat na malom prstu
  • 1 i ½  šalice vode
  • suncokretove sjemenke za posuti dno vrele vatrostalne zdjele  i površinu tijesta prije pe?enja
  • sezamove sjemenke za završni posip tijesta prije pe?enja

Napomena: Naravno, može se uzeti integralno brašno iz nekog obi?nog ili eko du?ana kao što sam ja na po?etku dok nisam u Herceg etno selu kod Me?ugorja otkrila vodeni mlin u minijaturi, a onda pravi vodeni mlin Struge kod ?apljine pa sad samo tamo kupujem po 10 kila od svake vrste brašna  da imam za 4-5 mjeseci.

Priprema:

  1. Šalicu kukuruznog brašna i šalicu fino mljevenog roga?a pomiješati u suho i  popariti s otprilike 2 šalice  vrele vode u porculanskoj  ili metalnoj zdjeli i dobro promiješati, poklopiti tanjurom da ne izgubi vlagu.
  2. Pustiti 5-6 sati (može i dulje odnosno preko no?i) da se ohladi i omekša.
  3. U okruglu zdjelu (plasti?nu za miksanje) staviti 1 šalicu integralnog pšeni?nog brašna, 1 šalicu Eko polubijelog  pšeni?nog brašna 850, 1 šalicu integralnog raženog brašna i 1 ?ajnu žlicu sitne soli i sve dobro izmiješati u suho.
  4. U jednoj ?etvrtini šalice vode razmutiti ¼ ?ajne žlice svježeg kvasca (dakle mal?ice kvasa) i dobro razmu?eno polako dodavati u smjesu roga?a i kukuruza s mikserom.
  5. Usuho izmiješano brašno sa soli usuti odstajalo pomiješano kukuruzno i roga?evo tijesto s otopljenim kvasom i dobro sve izmiješati mikserom za tijesto.
  6. Dobro izmiješano tijesto kuha?om malo mo?enom u vodi formirati u kuglu (tijesto dakle mora biti ?vrsto).
  7. Kompaktna kugla tijesta u zdjeli se malo potapše kuha?om namo?enom u hladnu vodu, te prekrije otvor zdjele s tijestom dvostrukom prijanjaju?om folijom da tijesto ne izgubi vlagu te se stavi na prohladno mjesto (ne u hladnjak, i ne blizu izvora topline).
  8. Nakon 14-18 sati fermentacije, pe?nica s praznom poklopljenom vatrostalnom zdjelom se zagrije na 250º C i (uz debele rukavice) izvadi te se dno zdjele prekrije suncokretovim sjemenkama, pažljivo istrese malo nabujalo ali elasti?no i kompaktno tijesto, poravna drvenom kuha?om prethodno namo?enom u hladnu vodu, pospe prvo suncokretovim sjemenkama, pogladi i potapše kuha?om umo?enom u hladnu vodu da sjemenke utonu u tijesto, pospe sjemenkama sezama, pa opet gladi i tapše kuha?om umo?enom u hladnu vodu, te se poklopi i pe?e na 250º C 1 sat i par minuta.
  9. Nakon protoka vremena pe?enja izvadi se iz pe?nice, odmah se istrese u platnenu salvetu i zamota s tim da se ispod i iznad salvete stavi plitki tanjur koji zaustavlja paru; ako se pe?eni kruh malo zalijepi za vatrostalnu posudu odvoji se nožem okolo naokolo.
  10. Kad se ohladi (može se jesti nakon par sati, zdravije je kad odstoji više) zamota se u drugu  suhu platnenu salvetu i stavi se plasti?nu vre?icu radi o?uvanja svježine
  11. Može trajati i pet-šest dana ako se prije ne pojede.

Napomena: Veli?inu šalice odaberete prema veli?ini kruha koji želite ili veli?ini vatrostalne posude s poklopcem koju imate. Ve? nakon dva pe?enja znate gdje ste s koli?inama i šalicama.

Gledala sam koliko mi vremena treba za Vašu orijentaciju i planiranje:

Faza 1. – prelijevanje kukuruznog i roga?evog brašna vrelom vodom i miješanje da se jednakomjerno spoji voda i brašno (kad kuham ?aj) – 3 minute.

Faza 2. –  glavna – kad se miješa smjesa roga?a i pure, brašno i voda – od va?enja posuda i brašna, te miješanja (popodne) 10 minuta ( s tim da to radim bez žurbe i uživam jer svaki put gledam kako od brašna i vode  nastaje nova kvaliteta – tijesto),

Faza 3 – pe?enje: upaliti pe?nicu, pa se i?i nešto drugo obavljati, kad je nakon pola sata ugrijana pe?nica, staviti pe?i kruh i izvaditi ga nakon sat i 12 minuta – ukupno se potroši 8 minuta. Ha, sad i ja to?no znam koliko mi treba vremena.

Želim da ovaj recept donese i Vam radost koju je donio meni.

Leave a Comment